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El vino es una
reminiscencia de la fermentación. Por mucho que clarifiquemos, estabilicemos y
afinemos la crianza, sus moléculas nos hablarán de la acción de las levaduras.
Probablemente, el enólogo sea el profesional que mejor conozca el carácter de
estos eucariotas unicelulares llamados levaduras, al haber compartido
tanta historia con ellos. A pesar de ello, el nombre científico del
microorganismo es Saccharomyces cerevisiae, en versión libre: «el hongo
que come azúcar de la cerveza». Una clara demostración de que la competencia
del enólogo en cuestiones de levaduras nunca ha tenido un reconocimiento
general. La microbiología nació con Pasteur y sus afecciones enológicas, que le
llevaron a buscar al responsable de aquellos «hervores» aparentemente
espontáneos. Pero ni de esta manera el vino pudo quedar asociado de palabra y
concepto a las levaduras. Cuando se empezó a secuenciar el genoma de Saccharomyces,
como un ensayo imprescindible para obtener el genoma humano, la comunidad
enológica apenas conoció la noticia por los medios de comunicación. A sus
tradicionales «criadores» sólo les queda hurgar entre los mapas de su
metabolismo (www.yeastgenome.org)
y maravillarse viendo cómo aquellas aptitudes tecnológicas tan conocidas y
preciadas tienen ahora traducción genética.
En cambio, la
fermentación maloláctica siempre ha representado un problema para la enología.
Puede que porque no es exactamente una fermentación, puede que ni tampoco
estrictamente maloláctica. Es cierto que no habría grandes vinos tintos sin la
intervención de estos procariotas que denominamos bacterias lácticas,
pero son tremendamente rebeldes y escurridizos, y en su intervención siempre
hay lugar para la sorpresa y el sobresalto. El enólogo vigila con sigilo y con
mano férrea bioquímica a estos caprichosos microorganismos. Esta vez, los
esfuerzos no han dado margen a la frustración etimológica. Después de algunas
dudas taxonómicas, la comunidad científica internacional aceptó que nuestro
microorganismo sería nombrado Oenoccocus oeni, una redundancia que, a
pesar de su carácter cacofónico, no da margen a la duda: se trata de territorio
enológico.
Podemos gozar del genoma
de Oenoccocus gracias a los esfuerzos secuenciadores del JGI, el Joint
Genome Institut, un consorcio que depende del Departamento de Energía de
Estados Unidos y del Laboratorio Nacional de Los Álamos. Éste nos ha dedicado
ingentes esfuerzos a secuenciar el genoma de diversos microorganismos (http://spider.jgi-psf.org/JGI_microbial/html/),
entre los cuales destaca nuestro Oenoccocus. En este recurso se puede
consultar su genoma, pero el Oak Ridge Laboratory ha hecho de él una aplicación
que seguramente deleitará a los enólogos con más tirada científica. Se trata de
un esquema completo del metabolismo microbiano, con ampliaciones facultativas
por zonas mediante un simple clic de ratón, hasta llegar a la identificación de
cada una de las funciones. Se puede consultar en http://genome.ornl.gov/microbial/ooen/
y comprobar los engranajes de la máquina que a menudo nos quita el sueño. Ha
llegado la hora de que los enólogos se sientan orgullosos del reconocimiento
que representa la palabra con que se define este microorganismo, que tan
experto se muestra al degradar biológicamente la acidez del vino fermentado (o
en fermentación).
Y no es un reconocimiento
casual; se puede comprobar cómo, a diferencia del caso Saccharomyces,
hay enólogos (en el sentido académico de la palabra) que han participado en la
secuenciación de su genoma. Concretamente, el codirector del proyecto
es David Mills, profesor de Microbiología del Departamento de Viticultura y
Enología de la Universidad de Davis.
En esta página, él nos
habla de los secretos de la bodega por donde se pasea un microbio que mejora la
calidad organoléptica del vino. Y li hace mediante un lenguaje que nos es
próximo y conocido, con una pasión y dedicación que todos agradecemos. Por
primera vez, los genes y la palabra nos hablan propiamente de enología.
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