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El debate sobre las variedades «autóctonas»

Sin adentrarnos demasiado en el término «autóctonas», el debate sobre la utilización de las variedades que tradicionalmente se usan en una zona determinada es uno de los temas calientes del sector catalán del vino actual. Y probablemente también de otras zonas de Europa.

Es cierto que, cuando viajas por el mundo para vender vino, una recurrente demanda que realizan las bodegas catalanas y españolas es la de vinos elaborados con variedades «de la zona». Es cierto también que los grandes mercados internacionales (grandes en el sentido de cantidad de botellas) no entienden estos vinos y siguen demandando las variedades más conocidas, tales como cabernet sauvignon o chardonnay. Teniendo en cuenta que, durante los últimos años, va siendo habitual la sustitución en muchas zonas catalanas de las variedades tradicionales por estas internacionales, el debate está servido.

Antes de la filoxera, el mapa catalán de variedades era diferente del actual, pero también del de hace 40 años, cuando se empezó a plantar cabernet y chardonnay en el Penedés. Desde los tiempos de los fenicios y griegos hasta la llegada de la filoxera, el fruto de la evolución daba variedades resultantes de ir «cruzando» las variedades de aquí con las foráneas, para ir configurando el mapa de la vid. Con la filoxera, esa evolución se alteró por dos razones principales: fue una plaga implacable y por que el negocio del vino ya era evidente y tuvo la reacción que como tal se merecía. A partir de la filoxera, algunas zonas vitivinícolas cambiaron las variedades que cultivaban por otras más adaptadas a los nuevos objetivos. Algunas variedades poco productivas y, en cierto modo, rústicas se fueron sustituyendo por otras mucho más productivas, quizás aquellas variedades más sensibles a problemas como los hongos también fueron radicalmente remplazadas... a pesa de que, en este caso, es probable que esto haya sucedido desde siempre y que la filoxera no fuera la única responsable. Un claro ejemplo es el de las variedades que los documentos mencionan como mandons (¿en plural por que había más de una?), cuya extensión abarcaba gran parte de la Cataluña Vieja y que eran poco productivas o rústicas (vinos ásperos, duros...). En el Ampurdán, por ejemplo, los mandons fueron sustituidos por variedades más productivas como cariñena o garnacha, lo que no significa que, anteriormente, no hubieran convivido. Otro ejemplo es el del Bages: a pesar que esta comarca catalana presenta la peculiaridad de que la llegada de la filoxera coincidiera con la industrialización de la sociedad, lo que provocó la casi completa desaparición de la viticultura de la zona.

Y el resultado posfiloxérico perduró hasta finales de los años sesenta del siglo pasado cuando en el Penedés se introdujeron las variedades francesas. Desde entonces, tanto el sector como los reglamentos de las denominaciones de origen han ido valorando como propias tales variedades hasta el límite que, hoy por hoy, su reemplazo significaría la reconversión integral del sector. Así, sería necesario arrancar o injertar muchas hectáreas y, en consecuencia, cambiar los vinos puestos en el mercado. De igual modo habría que reconsiderar los reglamentos de las denominaciones de origen que, en muchos casos y desde hace pocos años, han aceptado estas variedades «foráneas» como «mejorantes».

La cuestión ya no es si esta reconversión es posible; la pregunta es si la reconversión es realista... Hoy más que nunca, una explotación vitivinícola es una empresa a la que el mundo actual obliga a profesionalizar y exige en mayor medida que se comporte como tal. Por ello, un cambio en la estructura de producción no puede verse con otra visión que no sea la económica. No poseo bodega propia, pero la intuición me dice que no es ni fácil ni sensato...

Los enólogos hacemos, en general, lo que nos piden los propietarios de las explotaciones donde trabajamos. Y los propietarios pueden hacer, en parte, lo que quieren hacer, pero sobre todo acaban haciendo todo lo que les pide su mercado. Y supongo que todo es influenciable, de manera que enderezar una inercia es difícil, pero no imposible; es necesario aunar los esfuerzos de muchas partes. Pero lo que no podemos hacer hoy es imponer cambios como éste que, además, tendrían una repercusión económica brutal. Quizá podemos promover el retorno a las variedades de antes. No las podemos imponer.

En Debatdevi, un foro de opinión impulsado por el Instituto Catalán de la Viña y el Vino (Incavi) ya se ha empezado a tratar este tema. Ahora sólo resta que cada uno asuma el papel que le corresponde y que seamos sensatos y realistas, además de idealistas. Sólo así podemos hacer que un activo potencial, como son las variedades autóctonas y sus vinos, no nos estalle en las manos.

¿Sí a las variedades tradicionales? Claro que sí. ¿No a las variedades internacionales? Aquí la respuesta no puede ser tan ingenua como un no. Y tras éste nos quedarán otros problemas como el de los aparentemente inamovibles reglamentos de las denominaciones de origen. ¿Existen tales variedades tradicionales? ¿Por qué llamar samsó a la variedad cariñena? Cuestiones todas ellas que podrían iniciar otros Debatdevi.

Oriol Guevara
oguevara@iglop.com
Presidente de la Asociación Catalana de Enólogos

  [29.08.08]
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(C) de la publicación: RUBES EDITORIAL