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La mejor profesión del mundo debe dar un paso adelante
Oriol Guevara Sendra
Presidente de la Asociación Catalana de Enólogos

El vino es arte y es ciencia. ¿No habéis experimentado que en una cena con amigos siempre hay algún momento en que sois el centro de atención de la mesa porque todo el mundo quiere que escojáis el vino, que les comentéis cuál es el mejor, si no es irracional que una botella cueste tanto dinero, etc? Es en ese momento en el que el vino nos da prestigio como personas y como profesionales aunque la botella no haya sido elaborada por nosotros. ¿Conocéis muchas profesiones en que pase lo mismo?

Después volveremos a la vida real, a levantarnos temprano para ir a la bodega a pelearnos con los problemas diarios del vino: el comercial que se queja de que el mercado no quiere el vino que hemos elaborado sino otro; el propietario de la bodega que no nos quiere aumentar el sueldo porque dice que no se lo puede permitir; los sumilleres que hacen cursos de cata donde explican los vinos que elaboramos nosotros, los organismos y las administraciones que no nos quieren cualificar un vino por ser «no apto temporal»...

A pesar de que siempre hemos comentado y creído que el vino es cultura y forma parte de la nuestra, el panorama actual del mundo del vino en Cataluña y España nos sitúa más bien en el segmento del folklore.

Yo no veo el vino de esta forma. Para mí, el vino es la bebida que más se ha ganado la dignidad y el reconocimiento con que cuenta por parte de «la gente». La poesía, el prestigio y el entorno que hacen grande al vino demuestran que es uno de los grandes si no el más grande de los alimentos de la humanidad, aunque no sea uno de los esenciales. Probablemente porque nos da placer, además de ser un alimento hecho mediante el arte de combinar la agricultura, la enología y los sentidos y percepciones del cuerpo humano.

Por todo lo anterior y más, los enólogos somos unos privilegiados. Podríamos asimilarnos a los deportistas de élite a quien se paga por una actividad que mucha gente no dudaría en calificar como «no trabajo». ¿O no habéis conocido alguna vez a un profano que os haya envidiado la profesión porque todo el día lo dedicáis a beber vinos? Todos sabemos que hace un enólogo y por eso estoy seguro de que me entenderéis cuando os digo que un enólogo es el propietario intelectual de un vino de la misma manera que un cocinero es el propietario intelectual de una receta o de un plato que ha creado. Nosotros creamos un vino con los medios que nos ponen a nuestra disposición nuestros patrones. Ellos también son importantes porque nos permiten pagar nuestras facturas y que nuestros hijos crezcan. Creamos un vino con la inestimable ayuda de los bodegueros y gracias a la uva que los viticultores nos traen a la bodega con más o menos ayuda y consejos por nuestra parte. Creamos este vino gracias también a las lecciones y clases magistrales que recibíamos en la escuela, en la facultad o en el aula de los profesores más diestros y también de los que comentábamos que no sabían enseñar pero que probablemente eran grandes profesionales. Creamos este vino según las normas escritas pero también, a pesar de esas mismas normas. Sí, sí, eso también nos modela el vino que creamos. Lo creamos porque esperamos que haya gente dotada que tome aviones y haga cuentas e intente que el público no piense tanto si le gusta nuestro vino como que simplemente lo compre y nos permita vivir a todos. También creamos ese vino para que la gente a quien llamamos especialistas nos lo critiquen y nos hagan ser los más felices del mundo o a veces profundamente infelices. Creamos el vino con un montón de dudas que siempre intentamos que algún científico iluminado resuelva y además tenga la bondad de transferirnos un poco de su conocimiento. Pero nada tendría sentido si no creásemos ese vino para que unas personas anónimas puedan sentir el placer del trago deslizándose por la garganta.

Los enólogos somos el centro de este universo del vino y como tales nos hemos de hacer escuchar. No es aceptable que un ministerio cualquiera juegue con el futuro de la profesión. Duró demasiados años la situación en que cualquiera podía ser enólogo hasta que finalmente se consiguió poner un poco de orden a partir del año 1996. A pesar de ello, parece que seguimos reclamando que se ponga orden, como si diez años no fuesen suficientes para haberlo hecho. Si el vino fuese cultura y no folklore, esto no pasaría. Y si de verdad los enólogos fuésemos el centro inequívoco del universo vitivinícola, nadie jugaría con nuestro futuro: ¿quién será enólogo a partir de ahora en nuestro país?

Os propongo un ejercicio de autoestima y de reivindicación propia. Os propongo que seamos capaces de generar este núcleo activo y aglutinador del mundo del vino en España para, esperémoslo, continuar más allá. Tenemos una posición privilegiada porque no tenemos la presión de las hipotecas sobre las bodegas ni la presión directa de las ventas. Debemos ser capaces de formarnos continuamente y convencer a nuestro entorno de que el vino lo hace un equipo con muchas piezas y que cada una de ellas es imprescindible colectivamente. Os propongo liderar este núcleo aglutinando patronales, asociaciones, viticultores, administraciones, universidad, escuela, investigación, prestadores de servicios, comerciales, prescriptores, etc. Sólo de esta manera podremos hacer que, en el futuro, ningún ministro se atreva a jugar con el sector de la tercera potencia vitivinícola mundial, donde el vino es parte de sus raíces. En nuestro país, el vino es muy importante, y por esa razón, la nuestra es la mejor profesión del mundo. Querer el vino, demostrarlo y enseñar a hacerlo nos ayudará. Quiérelo.

  [27.07.06]
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