El
vino es arte y es ciencia. ¿No habéis experimentado
que en una cena con amigos siempre hay algún momento
en que sois el centro de atención de la mesa porque
todo el mundo quiere que escojáis el vino, que
les comentéis cuál es el mejor, si no es irracional
que una botella cueste tanto dinero, etc? Es en
ese momento en el que el vino nos da prestigio
como personas y como profesionales aunque la botella
no haya sido elaborada por nosotros. ¿Conocéis
muchas profesiones en que pase lo mismo?
Después volveremos a la vida real, a levantarnos
temprano para ir a la bodega a pelearnos con los
problemas diarios del vino: el comercial que se
queja de que el mercado no quiere el vino que
hemos elaborado sino otro; el propietario de la
bodega que no nos quiere aumentar el sueldo porque
dice que no se lo puede permitir; los sumilleres
que hacen cursos de cata donde explican los vinos
que elaboramos nosotros, los organismos y las
administraciones que no nos quieren cualificar
un vino por ser «no apto temporal»...
A pesar de que siempre hemos comentado y creído
que el vino es cultura y forma parte de la nuestra,
el panorama actual del mundo del vino en Cataluña
y España nos sitúa más bien en el segmento del
folklore.
Yo no veo el vino de esta forma. Para mí, el
vino es la bebida que más se ha ganado la dignidad
y el reconocimiento con que cuenta por parte de
«la gente». La poesía, el prestigio y el entorno
que hacen grande al vino demuestran que es uno
de los grandes si no el más grande de los alimentos
de la humanidad, aunque no sea uno de los esenciales.
Probablemente porque nos da placer, además de
ser un alimento hecho mediante el arte de combinar
la agricultura, la enología y los sentidos y percepciones
del cuerpo humano.
Por todo lo anterior y más, los enólogos somos
unos privilegiados. Podríamos asimilarnos a los
deportistas de élite a quien se paga por una actividad
que mucha gente no dudaría en calificar como «no
trabajo». ¿O no habéis conocido alguna vez a un
profano que os haya envidiado la profesión porque
todo el día lo dedicáis a beber vinos? Todos sabemos
que hace un enólogo y por eso estoy seguro de
que me entenderéis cuando os digo que un enólogo
es el propietario intelectual de un vino de la
misma manera que un cocinero es el propietario
intelectual de una receta o de un plato que ha
creado. Nosotros creamos un vino con los medios
que nos ponen a nuestra disposición nuestros patrones.
Ellos también son importantes porque nos permiten
pagar nuestras facturas y que nuestros hijos crezcan.
Creamos un vino con la inestimable ayuda de los
bodegueros y gracias a la uva que los viticultores
nos traen a la bodega con más o menos ayuda y
consejos por nuestra parte. Creamos este vino
gracias también a las lecciones y clases magistrales
que recibíamos en la escuela, en la facultad o
en el aula de los profesores más diestros y también
de los que comentábamos que no sabían enseñar
pero que probablemente eran grandes profesionales.
Creamos este vino según las normas escritas pero
también, a pesar de esas mismas normas. Sí, sí,
eso también nos modela el vino que creamos. Lo
creamos porque esperamos que haya gente dotada
que tome aviones y haga cuentas e intente que
el público no piense tanto si le gusta nuestro
vino como que simplemente lo compre y nos permita
vivir a todos. También creamos ese vino para que
la gente a quien llamamos especialistas nos lo
critiquen y nos hagan ser los más felices del
mundo o a veces profundamente infelices. Creamos
el vino con un montón de dudas que siempre intentamos
que algún científico iluminado resuelva y además
tenga la bondad de transferirnos un poco de su
conocimiento. Pero nada tendría sentido si no
creásemos ese vino para que unas personas anónimas
puedan sentir el placer del trago deslizándose
por la garganta.
Los enólogos somos el centro de este universo
del vino y como tales nos hemos de hacer escuchar.
No es aceptable que un ministerio cualquiera juegue
con el futuro de la profesión. Duró demasiados
años la situación en que cualquiera podía ser
enólogo hasta que finalmente se consiguió poner
un poco de orden a partir del año 1996. A pesar
de ello, parece que seguimos reclamando que se
ponga orden, como si diez años no fuesen suficientes
para haberlo hecho. Si el vino fuese cultura y
no folklore, esto no pasaría. Y si de verdad los
enólogos fuésemos el centro inequívoco del universo
vitivinícola, nadie jugaría con nuestro futuro:
¿quién será enólogo a partir de ahora en nuestro
país?
Os propongo un ejercicio de autoestima y de reivindicación
propia. Os propongo que seamos capaces de generar
este núcleo activo y aglutinador del mundo del
vino en España para, esperémoslo, continuar más
allá. Tenemos una posición privilegiada porque
no tenemos la presión de las hipotecas sobre las
bodegas ni la presión directa de las ventas. Debemos
ser capaces de formarnos continuamente y convencer
a nuestro entorno de que el vino lo hace un equipo
con muchas piezas y que cada una de ellas es imprescindible
colectivamente. Os propongo liderar este núcleo
aglutinando patronales, asociaciones, viticultores,
administraciones, universidad, escuela, investigación,
prestadores de servicios, comerciales, prescriptores,
etc. Sólo de esta manera podremos hacer que, en
el futuro, ningún ministro se atreva a jugar con
el sector de la tercera potencia vitivinícola
mundial, donde el vino es parte de sus raíces.
En nuestro país, el vino es muy importante, y
por esa razón, la nuestra es la mejor profesión
del mundo. Querer el vino, demostrarlo y enseñar
a hacerlo nos ayudará. Quiérelo.
