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Los enólogos del vino en lata

El comercio del vino embotellado distingue cada vez más dos clases de vino: por un lado, el de volumen–precio (bajo, aunque no siempre...) y, por otro, el de los que se posicionan por su exclusividad. Ser exclusivo y, a la vez, producir muchas botellas de bajo precio tiene pocas probabilidades de funcionar: es el propio mercado el que busca la «historia» exclusiva y aquel pequeño hueco para la originalidad, algo que está reñido con la masificación. ¿Por qué se obtiene el éxito en un sector u otro? Probablemente no hay nada que dé garantías, pero si algo nos lo facilita son la ambición y la fuerza de voluntad.
El futuro no pertenece a quienes se sientan a esperar resultados a merced del azar, sino de quienes hacen lo posible por decantar los designios de la suerte hacia su terreno. Estamos en la era de condicionar los acontecimientos para que, cuando se acerque el resultado final, éste se decante de nuestro lado. Y no veo por qué la enología tiene que ser distinta. Ciertamente se trata de un sector muy tradicional, pero ya hemos podido comprobar –y lo seguimos haciendo– que quienes tienen mayor éxito son los que creen tener una idea y modulan al máximo su entorno para conseguirla: los dos vinos más caros de España son elaborados por gente que va buscando un «hueco» donde había una vieja variedad, adaptada y de la que obtenían vinos concentrados; después trabajaron duro durante años para obtener el éxito que ahora han alcanzado. O el ejemplo del vino australiano de mayor éxito que, en 5 años, se ha convertido en un fenómeno comercial sin precedentes: el márketing, la ambición y, probablemente, el esfuerzo se han traducido en una cifra de ventas realmente espectacular. No fue la casualidad lo que les llevó a incorporar el dibujo de un animal en la etiqueta que tanto éxito les ha proporcionado.
Se necesita, pues, ambición para llegar a este punto. Levantarse todos los días para ir al trabajo, apretar la misma tecla y regresar a casa tras la jornada laboral de ocho horas es muy respetable, pero, si no nos toca la lotería, tan sólo estaremos inmersos en una rutina que el mundo exterior no acepta ni considera; conseguiremos recoger uva, emplear los métodos y materiales de siempre, porque así se ha hecho siempre, y... finalmente, esperaremos a que el mercado nos compre simplemente porque en el pasado así lo hacía. Hace ya tiempo que estas fórmulas no funcionan.
En verdad, el propio mercado tiene y practica ciertas dosis de tradicionalidad y conservadurismo cuando valora –y también cuando consume– los vinos, pero cada vez más quiere probar cosas nuevas y descubrir otras historias, excitantes. Ese mercado lo ganará quien esté atento e interceda para dirigirlo hacia uno mismo. Existen ejemplos de ello constantemente. Por ejemplo, uno reciente es la noticia –difundida a través de un programa de radio de gran popularidad– del lanzamiento en el mercado español del vino en lata y que ha creado un encendido debate: corcho sí, corcho no, plástico, rosca, lata, modernidad, tradición... La lata ni es un invento de hoy ni el mundo del vino la acaba de descubrir, simplemente ahora hay quien cree que con una buena campaña de márketing se puede crear una necesidad en el mercado y, por tanto, un mercado. Decir que el público nunca beberá un vino en lata es engañarse, puesto que el público se adapta (¡y se puede adaptar a todo!): sólo se requieren tiempo, recursos y ganas de hacerlo; ambición, al fin y al cabo. Ambición a cada paso y a cada momento de nuestra actividad: por ejemplo, crear una etiqueta no es hacer un dibujo bonito que quede bien y nos identifique, sino que debe identificar nuestra idea y el mercado que queremos alcanzar; así, si controlamos la acidez volátil no es sólo para complacer las normas existentes, sino para evitar o no en nuestro mercado una característica agresiva que quizá no se ajusta al estilo del vino que hacemos; asimismo, si nos agrupamos en un colectivo de enólogos no es para reunirnos una vez al año y sentir que somos «iguales», sino por el sentido gremial de defensa de los intereses mutuos que tenían ya en la Edad Media, y antes, los colectivos profesionales. Ambición a cada paso de nuestra actividad. Como colectivo, la ambición nos debe llevar a querer ser el centro del mundo del vino, ya que sólo así seremos capaces de dirigir nuestro entorno. Permitir la utilización de chips en el vino por parte de Europa es un ejemplo de modernidad; pero llega tarde y así no se controla el entorno, sino que se va a remolque del mismo. Éste es un buen ejemplo de tema en el que el colectivo de los enólogos debiera incidir. Un colectivo fuerte y respetado, con ambición, dirige siempre su entorno, y tras él se sitúan los legisladores, patrocinadores, etc. Debemos aprovechar con ambición la posición de privilegio que tenemos para adaptar nuestro entorno. Si continuamos permitiendo que alguien haga las OCM que nos rigen sin hacer nada al respecto, seguiremos estando a merced de los vientos. Y ahora soplan fuertes. Todo un riesgo.

Oriol Guevara
Presidente de la Asociación Catalana de Enólogos

  [29.08.06]
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