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La diversidad y la imaginación

Que el vino se encuentra en un contexto de dificultades parece una evidencia. Solo es necesario hablar con viticultores y elaboradores de nuestro alrededor para percibir cuantas iniciativas de todo tipo se toman cada día. También es una evidencia que el consumo y la aceptación social del vino son dos de los parámetros más alterados en los últimos años. Pero, asimismo, vale la pena esforzarse por mejorarlos puesto que son parámetros de fondo y no circunstanciales. El consumo puede bajar pero sigue en niveles muy importantes. La aceptación social del vino sigue en auge a pesar de la constante equiparación con el alcohol y, por tanto, con el elemento nocivo. Es en este contexto que se hace necesario el emprender iniciativas como la del Instituto Catalán de la Viña y el Vino (INCAVI) de organizar un foro de debate entre todos los estamentos del sector vitivinícola para aportar soluciones. Se trata del «Debatdevi» que inicia su andadura en los próximos meses y que presenta un calendario fijado hasta conseguir extraer conclusiones claras y concisas, y de donde surgirán, esperamos, medidas igualmente claras y concisas.

Acaba de celebrarse en Jerez de la Frontera otra edición de una de las ferias vinícolas más emblemáticas del panorama mundial. Una nueva edición de Vinoble que si algo tiene de incuestionable es que nos muestra la impresionante diversidad del mundo del vino. Si los vinos blancos o negros se pueden elaborar de mil maneras diferentes, los generosos, licorosos o «de postre» tienen, en comparación, millones de posibilidades. La interadaptación de variedades, climas, microclimas, historia, evolución y, sobretodo, la mano del hombre han dado como resultado una gama inacabable de vinos y estilos. Y una de las cosas que parecen más dignas de resaltar es que junto a los vinos más reconocidos como los jerez, porto, madeira o sauternes, cada vez se aprecian más zonas que, sin estar reconocidas por estos estilos, se lanzan a producirlos; es el caso, por ejemplo, del Penedès o de Jumilla. Y no es que en estas zonas no haya habido desde siempre una elaboración «no comercial» de vinos generosos, probablemente la ha habido desde siempre aunque la producción comercial se haya dedicado mayoritariamente a blancos, negros y cavas. Dicen algunos expertos que la tendencia en los mercados debe ser la reducción de gama de productos, las marcas de una bodega para no favorecer la confusión del consumidor final y poder potenciar la imagen de marca. Pero no es menos cierto que un mercado difícil y de consumos limitados como el de los generosos se ha distinguido siempre y se ha perpetuado gracias a la diversidad y la imaginación.

¿Es esta la solución para el consumo de vinos blancos, rosados, negros o espumosos? No lo sabemos. Lo cierto es que las circunstancias son diferentes y que mientras el consumo de generosos sigue siendo puntual, el de los otros pretendemos que no se convierta en esporádico. Deben seguir siendo artículos de consumo diario.

Una vez más, no sé cuál es la fórmula pero, sin duda, esta debe pasar por la imaginación. Por ejemplo, el cambio en los centros de elaboración. Tradicionalmente, en Cataluña, han existido productores de uva que tienen todos los medios de producción, que elaboran sus vinos y que comercializan sus productos. La especialización es baja porque se tocan todos los estadios: producción de materia prima, procesado y comercialización. Tan antigua como esta forma de producir es la variante de la especialización en la producción de uva: viticultores que cultivan la vid y que venden la uva a los elaboradores que, estos sí, procesan y comercializan.

Otra variante más moderna es la de subcontratar o encargar la comercialización a empresas o distribuidores. Ya tenemos quien se dedica a la uva, quien realiza el procesado y quien comercializa. Y el camino de esta especialización puede continuar, incluso, en el procesado. En Cataluña es posible, hoy en día, contratar procesos como el embotellado o bien algún tipo de tratamiento físico (filtraciones, centrifugaciones,...). Y eso puede hacerse en las propias instalaciones o bien llevando nuestros vinos a otras bodegas. El siguiente paso podría ser el llegar a lo que ya resulta habitual en California o Nueva Zelanda: una persona propietaria de una marca compra la uva a un viticultor, la hace llegar a un centro de prensado cercano y después hace que su mosto sea transportado a otro centro especializado en elaboración y crianza; finalmente, otra empresa le embotellará y aún una última se encargará de la comercialización; el mismo presentará su vino al señor Parker. ¿Poco glamour y mucha especialización? ¿Ventajas de la especialización o inconvenientes de la misma? A mí me parece una reflexión interesante. Ahora bien, llegar a esta estructura de diversificación del mercado productivo comporta evidentemente mucha imaginación, pero también debe de comportar una gran dosis de versatilidad en la administración que lo regula. Hoy por hoy, este sistema productivo estaría al límite de la legalidad catalana y, en cualquier caso, el papeleo sería inacabable. Veremos si el «Debatdevi» organizado por el INCAVI pone énfasis en este punto. La imaginación y la diversificación ya la pondremos desde el sector.

Oriol Guevara
oguevara@iglop.com
Presidente de la Asociación Catalana de Enólogos

  [29.05.08]
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