La enología es una ciencia de datos. Y una fuente importante de datos para la enología es la genética (hemos decodificado el enigma de la vida en series lineales de letras). Diferenciar un merlot de un macabeo requiere datos. Lo mismo entre un Saccharomyces y un no-Saccharomyces. Son datos lo que nos revela el estado de salud de la microbiota enológica. Y con datos se expresa el terroir y la personalidad sensorial de un vino. Querer ignorar esos datos y su gestión, sea de forma interna o externa, apelando a una supuesta “sabiduría” de la naturaleza es un eufemismo de la ignorancia que puede desembocar en el misticismo panteísta o, peor, en la superstición. Mínima intervención humana equivale a máxima intervención del azar. Porque las transformaciones se van a producir: un mosto siempre evolucionará. El mejor resultado enológico dependerá de la gestión de grandes cantidades de datos y su interpretación, una tarea genuinamente humana que ahora toma una nueva dimensión con la inteligencia artificial.
Del ingenio de su elaborador dependerá que el vino sea un producto cultural, como una sonata, un fricandó o un perfume, o el resultado improbable de las fuerzas de la naturaleza, como una tormenta o una puesta de sol. Hermosas, pero ajenas.
Porque finalmente solo será vino si expresa el propósito de un enólogo.
