Los biosensores son instrumentos analíticos que combinan un componente biológico con un detector fisicoquímico, acoplados mediante un transductor. Un ejemplo es el glucómetro medidor de glucosa en sangre, con un componente enzimático. Los biosensores de levadura emplean cepas de levadura modificadas genéticamente para detectar contaminantes específicos o compuestos perjudiciales durante la fermentación alcohólica. Este artículo es una interesante y detallada revisión de autores portugueses sobre estos biosensores, que pueden aplicarse al vino pero también a la cerveza y otras bebidas fermentadas. Se han desarrollado cepas de S. cerevisiae que pueden detectar la presencia de metales pesados (como plomo o arsénico), micotoxinas, aminas o metabolitos microbianos no deseados (como acetaldehído o amonio). Cuando se detecta el compuesto objetivo, la levadura biosensora activa un sistema indicador, como fluorescencia, cambio de color o señal eléctrica, que proporciona un medio rápido y fácil de controlar. También se están investigando biosensores para la detección temprana de contaminación por microbios perjudiciales, como Brettanomyces o algunas bacterias lácticas. Estos biosensores pueden operar en tiempo real, son económicos en comparación con los métodos convencionales y pueden integrarse directamente en el sistema de fermentación. Sin embargo, a pesar de sus alentadores resultados experimentales, siguen confinados principalmente a estudios de laboratorio. Se requiere más investigación centrada en la robustez, la escalabilidad y sobre todo hace falta conseguir superar las restricciones no bien justificadas de la normativa europea vigente frente al uso de organismos modificados genéticamente, y más en este caso en que el organismo no participa en la elaboración del producto.
Afonso S., Oliveira I., Vilela A.: “Yeast Biosensors for the Safety of Fermented Beverages”, Biosensors ; 2026, 16:64. https://doi.org/10.3390/bios16010064
