El oxígeno del aire está siempre presente durante la elaboración del vino y ejerce una influencia positiva o negativa, dependiendo fundamentalmente de la magnitud de las exposiciones, y de la…
Figura 2. Evolución del oxígeno disuelto en los depósitos con vino tinto tratado con tablones de roble español (A), americano (B), francés (C)
El proceso de envejecimiento de vinos tintos está determinado por el tipo de madera de roble empleada y por la entrada de oxígeno hacia el vino que se produce durante…
Figura 1. Detección en placa de bacterias productoras de tiramina (A) e histamina (B). Las bacterias productoras tiramina (A) son capaces de degradar la tirosina precipitada, produciendo un halo transparente alrededor de la colonia.29 Las bacterias productoras de histamina (B) se detectan por la aparición de un halo de color púrpura alrededor de las colonias.28
La fermentación maloláctica (FML) consiste en la transformación del ácido málico presente de forma natural en el vino en ácido láctico y CO2. Esta reacción de descarboxilación está catalizada por…
El proceso de microoxigenación (MOX o microOx) consiste en la adición de pequeñas cantidades de oxígeno al vino mediante dosificaciones expresadas en mg/L o mL/L por mes, se denomina macrooxigenación…
Figura 1. Diversidad de especies de levaduras detectadas en una fermentación alcohólica durante tres años consecutivos y en tres etapas diferentes de la fermentación alcohólica: inicio, mitad y final de fermentación.
(Fuente: Esta figura ha sido adaptada del trabajo publicado por Torija et al., 2001)10
La transformación de mosto de uva en vino es un proceso ecológico y bioquímico complejo que implica el desarrollo secuencial de especies microbianas tales como levaduras, bacterias lácticas y bacterias…
Las contaminaciones microbiológicas del vino son muy perjudiciales por las considerables pérdidas económicas que representan para el sector vitivinícola y porque, si no son detectadas a tiempo, repercuten gravemente sobre…
Tabla 1 Modelos matemáticos predictivos obtenidos para la astringencia a partir de la composición química no volátil de tres grupos de vinos pertenecientes a distintos segmentos de precio
La calidad del vino se considera una variable compleja y multidimensional que está formada tanto por dimensiones intrínsecas como por dimensiones extrínsecas.1 Las dimensiones extrínsecas son propiedades que no son…
El análisis sensorial es una disciplina científica empleada con el fin de analizar e interpretar las reacciones de los sentidos generadas por diferentes estímulos. Las herramientas que proporciona esta disciplina…
La evaluación sensorial de alimentos es una disciplina científica que evoca, mide, analiza e interpreta la respuesta sensorial, que productos con diferentes propiedades generan, en distintos grupos de personas. De…
Figura 1. Formación de compuestos aromáticos durante la fermentación alcohólica.
(Fuente: Tomada de Rojas 2002) [Ampliar la imagen]
La obtención de vinos más atractivos y complejos desde el punto de vista organoléptico con el objetivo de satisfacer las necesidades del actual mercado global es uno de los objetivos…