Fenoles contra patógenos intestinales como Helicobacter pylori
Son varias las cualidades que obligan a no considerar el vino como una bebida alcohólica más y apuntan en la dirección de admitir que debe ser considerado como un alimento.…
Figura 1 El resveratrol, en sus formas isoméricas cis y trans, existe en la naturaleza como piceido, es decir, con su glucósido en posición 3. Los glucurónidos y sulfatos conjugados del trans y cis-resveratrol se forman en las posiciones 3 y 4’. Otros metabolitos del resveratrol descritos son el producto hidroxilato en posición 3, también conocido como piceatanol, y el dihidroresveratrol que ha perdido el doble enlace que conecta ambos anillos bencénicos
Polifenoles del aceite de oliva y homologías con el vino en aspectos de salud
Uno de los pocos conceptos en que todos los científicos que trabajan en aspectos relacionados con la nutrición parecen estar de acuerdo es que un consumo elevado de cereales, fruta…
Figura 1. Fenómenos físicos y químicos implicados en la transferencia de color de la uva al vino durante la vinificación y en la estabilización del color durante el envejecimiento.
Copigmentación y piranoantocianos: el papel de los flavonoles y los ácidos hidroxicinámicos en el color del vino tinto
Los pigmentos responsables del color de los vinos tintos proceden de la materia prima con que se elaboran, las uvas, y se localizan de forma exclusiva en los hollejos y…
Figura 2. Alineamiento de las descarboxilasas de ácido p-cumárico (PAD) de Pediococcus pentosaceus (PPE, en azul) y Lactobacillus plantarum (LPA, en rojo). Los asteriscos señalan aminoácidos idénticos en ambas proteínas. También están señalados los cambios de aminoácidos conservativos ( : ) o semiconservativos ( . ) entre ambas proteínas
Metabolismo de compuestos fenólicos por bacterias lácticas del vino
Los compuestos fenólicos son componentes muy importantes del vino puesto que contribuyen en gran medida a sus características sensoriales (por ejemplo, en el color, aroma y astringencia), bien directamente o…
Factores determinantes de ocratoxina A en vino
La ocratoxina A (OTA) es una toxina de origen fúngico con propiedades carcinógenas, nefrotóxicas, teratógenas, inmunotóxicas y posiblemente neurotóxicas, producida principalmente por Penicillium verrucosum y Aspergillus ochraceus y, ocasionalmente, por…
Factores determinantes de ocratoxina A en vino
La ocratoxina A (OTA) es una toxina de origen fúngico con propiedades carcinógenas, nefrotóxicas, teratógenas, inmunotóxicas y posiblemente neurotóxicas, producida principalmente por Penicillium verrucosum y Aspergillus ochraceus y, ocasionalmente, por…
Brettanomyces/Dekkera: control y detección en bodegas
La percepción olfativa de estos fenoles volátiles resulta controvertida ya que los descriptores sensoriales tipo animal se han considerado tradicionalmente como característicos de determinados vinos de crianza en madera. Dado…
Toxicidad debida a ocratoxina y vino
La ocratoxina A (OTA) es una micotoxina producida por mohos pertenecientes al género Aspergillus y Penicillium,1 que contaminan alimentos consumidos por el hombre y los animales como los cereales, derivados…
Alteraciones del vino por micotoxinas y seguridad alimentaria
En vinos, la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO), la Organización Mundial de la Salud (OMS) y la Organización Internacional de la Viña y…
Figura 1 Modelo genérico de diagrama de flujo de la elaboración del vino, que incluye las etapas vitícolas (cultivo y vendimia), imprescindibles para el control de la OTA mediante el sistema APPCC
Control APPCC de ocratoxina A en vino
Para establecer, aplicar y mantener un plan de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC) son necesarias siete actividades distintas, que en las Directrices del Codex Alimentarius se…
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