CIENCIA Y TECNOLOGÍA

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Vino: su cultura y patrimonio

La cultura del vino está estrechamente relacionada con el hombre y especialmente presente en el mundo occidental, que la ha valorado y desarrollado económica, social, artística y literariamente desde múltiples…

El vinagre de vino

La normativa española define el vinagre como el líquido apto para el consumo obtenido por doble fermentación. La variedad de materias primas para la obtención de vinagres es muy amplia,…

La química del color del vino
Figura 1: El color del vino tinto.

La química del color del vino

La primera sensación que percibimos en una copa de vino es su aspecto visual. Es precisamente la inmediatez de la visión la que otorga capital importancia a su apariencia. Su…

Bioquímica de las bacterias lácticas del vino y la fermentación maloláctica
Figura 1: La fermentación maloláctica: conversión de L-málico a L-láctico y CO2 por el enzima maloláctico (EML) de células de bacterias lácticas como Oenococcus oeni.

Bioquímica de las bacterias lácticas del vino y la fermentación maloláctica

Las bacterias lácticas o bacterias del ácido láctico son bacterias grampositivas de bajo contenido en G+C. Tienen en común el hecho de producir ácido láctico a partir de azúcares, debido…

Metabolismo nitrogenado de Saccharomyces cerevisiae durante la fermentación vínica
Figura 2: Análisis de componentes principales en función de la fuente y concentración de nitrógeno y los aromas (cepa PDM).

Metabolismo nitrogenado de Saccharomyces cerevisiae durante la fermentación vínica

La transformación de la uva en vino es un proceso biotecnológico en el que los microorganismos presentes, fundamentalmente las levaduras, utilizan los nutrientes del mosto para su crecimiento, produciendo una…

Estructura y composición de la uva y su contribución al vino
Figura 1: Diversidad genética para la forma, el tamaño y el color de las bayas en distintas variedades de vid (Fuente: Foto cortesía del IMIDRA).

Estructura y composición de la uva y su contribución al vino

Podríamos decir que la complejidad molecular del vino está aún por desvelar. Tradicionalmente se habla del vino como un alimento complejo en cuya composición entran a formar parte más de…

Aspectos vitícolas en la calidad del vino

La influencia de las prácticas vitícolas sobre la calidad del vino no es un problema actual, en 1798, Ignacio Jordán de Asso, en Historia de la Economía Política de Aragón1…

Principales variedades de vid recuperadas en la DOC Rioja

A continuación presentamos las principales características de una selección de las once variedades más interesantes recuperadas en la DOC Rioja por nuestro grupo de investigación de la Universidad de La…