GENÉTICA DE LEVADURAS II
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Coordinación: Ramon González y Amparo Querol
Figura 1 Esquema general de aislamiento y caracterización de levaduras. Tesis de Marina Ruiz-Muñoz (2024)
Introducción La fermentación alcohólica del vino constituye un proceso biológico intencionado, en el cual las levaduras metabolizan azúcares como la glucosa y la fructosa, presentes en el mosto de uva,…
Figura 1 Las principales vías metabólicas implicadas en el metabolismo central del carbono (MCC) y su interconexión con el metabolismo central del nitrógeno. Durante la fermentación alcohólica, el MCC produce energía y moléculas precursoras en la célula a través de la glucólisis y la producción de etanol. Incluye otras rutas como la vía de las pentosas y el ciclo de Krebs. Regula el equilibrio redox y sustenta la biosíntesis celular
Introducción La elaboración de vino es una práctica que se remonta a varios siglos atrás, como lo evidencian restos de vinificación encontrados en una tinaja egipcia que data del año…
Figura 1 Dinámica poblacional de diversas especies de levaduras durante la fermentación del vino. Las presiones selectivas presentes en el mosto de uva en fermentación (como la presión osmótica inducida por el azúcar), las condiciones de fermentación (por ejemplo, temperatura y pH) y las prácticas enológicas (como la adición de sulfitos) inhiben y/o eliminan las especies de levaduras no-Saccharomyces durante el proceso de fermentación.
Figura adaptada de (Pretorius, 2020)
La transformación del mosto de uva en vino es un proceso ecológico y bioquímico complejo que involucra el desarrollo secuencial de diferentes especies microbianas, como levaduras, bacterias lácticas y bacterias…
