El manual de ciencia para los nuevos tiempos del vino tinto

Después de 8 años, ve la luz la segunda edición del libro Red Wine Technology (RWT), de nuevo con la firma Academic Press de la editorial Elsevier. En 2024 y a la vista de la buena aceptación y éxito recogidos, recibí el encargo de editar una segunda versión revisada y ampliada. La primera edición se publicó en 2019 y pronto se convirtió en un referente en enología. Sus capítulos han sido citados 390 veces en Scopus durante estos 7 años, lo que equivale a más de 55 citas anuales, 16 citas promedio por capítulo y 2,3 citas promedio por capítulo y año. Esto representa un gran éxito desde el punto de vista científico, en especial considerando la perspectiva pedagógica y técnica del libro. Además, RWT se encuentra en más de 300 bibliotecas de universidades e instituciones de investigación de todo el mundo, según WorldCat. Asimismo, en 2019, RWT recibió el prestigioso Premio OIV (Organización Internacional de la Viña y el Vino) al mejor libro en la categoría de enología, con lo cual plantear una nueva edición era un proyecto ambicioso y suponía un reto relevante para mí. Me alegra especialmente la aproximación práctica del libro que lo hace útil y atractivo para investigadores y enólogos, pero también para estudiantes de enología de grado y máster. La mayoría de los capítulos originales se han actualizado, algunos se han ampliado de forma significativa y se han incluido 10 capítulos nuevos en la segunda edición de RWT elaborados por destacados investigadores, científicos y profesores. A ellos les agradezco profundamente su valiosa contribución. Dado que los 24 capítulos originales son conocidos de la primera edición, me voy a permitir presentar brevemente los nuevos.

Si bien este libro se centra en la enología, la edición inicial incluía el control de la maduración de la uva, y ahora se ha añadido un nuevo capítulo sobre el manejo vitícola para la calidad de la uva tinta, liderado por el profesor Mario de la Fuente, actual presidente de la Comisión 2 (Viticultura) de la OIV, que incluye información clave sobre cómo gestionar las viñas para producir uvas de alta calidad para la elaboración de vino tinto.

El uso del ácido fumárico, recientemente aprobado por la OIV gracias al impulso de la Delegación Española, para controlar la fermentación maloláctica se ha incluido en un capítulo coordinado por el profesor Teissedre que describe las aplicaciones de este nuevo aditivo y su impacto en la calidad del vino.

Las nuevas técnicas genéticas de secuenciación masiva (NGS) permiten una mejor comprensión del microbioma de la uva, es decir, de los microorganismos presentes en las bayas que participan en la fermentación del vino o la desarrollan, modulando el perfil metabolómico. La información actualizada sobre el microbioma se describe en un nuevo capítulo del profesor Tsaltas.

Las tecnologías no térmicas emergentes son muy útiles para controlar los microorganismos de la uva, ya que facilitan la implantación de cultivos iniciadores y permiten reducir la dosis de aditivos. Mi equipo ha preparado este nuevo capítulo sobre el uso de la luz pulsada, una tecnología inocua para la uva pero eficaz y prometedora para eliminar las levaduras que causan deterioro, mejorar la calidad de la uva y facilitar el uso de cultivos iniciadores no-Saccharomyces.

Las posibilidades que ofrece la biología sintética y las levaduras modificadas genéticamente se revisan exhaustivamente en un capítulo del profesor Pretorius, que incluye las diferentes opciones para el uso de estas levaduras modificadas genéticamente (GM) en enología.

La bioprotección para controlar de forma natural los microorganismos y reducir el uso de aditivos químicos como los sulfitos es un tema de gran actualidad en enología. El profesor Alexandre ha analizado en profundidad los conocimientos más recientes sobre esta biotecnología en un nuevo capítulo.

Los virus, probablemente los organismos vivos más pequeños y simples, están muy extendidos en la naturaleza y también pueden actuar en el proceso de elaboración del vino, algunos con aplicaciones interesantes e innovadoras. El profesor Cordero-Bueso describe las posibilidades de estos organismos.

En el contexto del calentamiento global, los incendios forestales representan una grave amenaza en muchas zonas cálidas del planeta ya que generan compuestos volátiles que permanecen en el vino tras la fermentación y producen defectos de aroma a humo. Este tema ha sido ampliamente revisado por la profesora Wilkinson.

El impacto del alcohol en la salud, que es mínimo cuando el vino se consume en el contexto de una ingesta moderada y una dieta sana, ha incrementado el interés de los consumidores por los vinos con bajo contenido alcohólico y sin alcohol. Las técnicas para producir vinos desalcoholizados y las dificultades para obtener vinos desalcoholizados de alta calidad sensorial se describen en un capítulo de los profesores Christman y Schmitt.

Finalmente, la gestión ambiental de una bodega, considerando la relevancia de la sostenibilidad en la situación actual, también se aborda en un nuevo capítulo del profesor López.

Todos estos nuevos capítulos suponen un aumento del 30 % en el contenido innovador de la segunda edición de RWT en comparación con la edición anterior.

Durante estos años, también han ocurrido sucesos tristes:  mi amiga, la profesora Aude Vernhet, responsable del capítulo sobre estabilización del vino, falleció tras una larga enfermedad. Quisiera poner en valor con estas líneas su compromiso y apoyo al proyecto del libro. Asimismo, debo agradecer al profesor Strobl su trabajo en la mejora y actualización del capítulo sobre estabilización. Además, mi amigo y maestro de enología, el profesor Pedro Tienda, también falleció. Permítanme recordar lo mucho que aprendí sobre enología y elaboración de vino gracias a él.

Espero que esta segunda edición de RWT se convierta también en una obra de referencia, sirva de apoyo, consulta y formación para nuevas generaciones de enólogos y ayude a aquellos que deseen profundizar en el conocimiento necesario para la elaboración de vinos tintos.