La fermentación vínica tiene lugar gracias a los microorganismos, que pueden ser inoculados, pero también influyen los originarios del viñedo y la bodega. Se sabe que la microbiota autóctona asociada a la vid puede ser diferente según el clima y el suelo, y que incluso viñedos vecinos pueden albergar comunidades microbianas distintas. Como no está claro si los perfiles microbianos específicos del lugar cambian durante la vinificación en la bodega, investigadores de Zúrich (Suiza) y de Davis (California) han estudiado la microbiota bacteriana y fúngica de uvas de dos viñedos vecinos con una sola variedad (chardonnay), cultivados de la misma manera y posteriormente procesados en la misma bodega. Para ello recogieron más de 200 muestras de uvas, pero también de moscas de la fruta (Drosophila) y algunas de hisopos frotados en superficies de equipos de la bodega que entran en contacto con las uvas como la despalilladora, la estrujadora o la prensa. Las muestras se procesaron para amplificar y secuenciar la región V4 del gen 16S rRNA para las bacterias, y del locus ITS1 para hongos incluidas levaduras. Los resultados de este análisis completísimo demostraron que el entorno de la bodega, incluyendo los equipos, y las moscas Drosophila, contribuye a la microbiota de fermentación, pero no anula las diferencias microbianas específicas del viñedo. Estos hallazgos respaldan el concepto de terroir microbiano y resaltan la importancia de los microbiomas del viñedo en la fermentación del vino, pero al mismo tiempo demuestran que en las moscas de la fruta y en los equipos de la bodega hay comunidades distintas de la uva, que contribuyen parcialmente a la fermentación, especialmente levaduras fermentativas que son raras o inexistentes en el entorno del viñedo.
Griggs R.G., Flörl L., Swadener M., Hernández-Velázquez R., Mills D.A., Bokulich N.A.: “A tale of two vineyards: parsing site-specific differences in bacterial and fungal communities of wine grapes from proximal vineyards and their changes during processing in a single winery”, Appl Environ Microbiol ; 2025, 91, e00526-25. https://doi.org/10.1128/aem.00526-25
