| ACTUALIZACIÓN
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Con este título, el próximo Congreso Internacional ACE de la Enología quiere significar que el concepto de “manipulación genética” ha evolucionado: el entorno empieza a aparecer como un actor determinante.
Las levaduras vínicas y las vides viníferas, especies domésticas desde hace milenios, presentan singularidades en sus genomas respecto de los especímenes salvajes. Estas variaciones genéticas han sido la respuesta de esos organismos a las situaciones de estrés a los que han sido sometidos (por parte de los humanos) para conseguir adaptarse a ambientes límite. Sabemos que la mayoría de esos cambios han sido inducidos de manera “inconsciente”, especialmente en el caso de los microorganismos, buscando el mejor resultado en la estabilidad y perfil sensorial del vino resultante. Pero seguimos desconociendo en buena parte cómo los efectos de esas presiones ambientales se transmiten a las nuevas generaciones y, por tanto, cómo poder provocarlas y gestionarlas de forma programada y “consciente”.
En el congreso ACE 2025 nos adentraremos en la epigenética, la ciencia que estudia cómo el ambiente influye en la expresión de los genes y cómo esa expresión se transmite a las generaciones siguientes.
Expertos de prestigio y experiencia de largo recorrido se centrarán en la adaptación epigenética de las vides, de las levaduras y otros microorganismos fermentadores, y cómo la interrelación entre ambos grupos, incluidos los componentes de la microbiota del suelo, acaban determinando la evolución de las características del vino.
Conferenciantes confirmados
| Philippe Gallusci:
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Ecofisiología y Genómica Funcional de la Viña (EGFV), Universidad de Burdeos, Bordeaux Sciences Agro, INRAE
“Los mecanismos moleculares que subyacen a la “inteligencia” de las plantas están lejos de ser comprendidos en su totalidad y son objeto de un profundo debate en la comunidad científica” “El esclarecimiento de los mecanismos de la memoria del estrés en las plantas permite definir, pieza por pieza, un alfabeto epigenético de las respuestas de las plantas a los cambios ambientales” [Deep inside the epigenetic memories of stressed plants] Ponencia: Is the epigenetic landscape of grapevine plants a reflection of the complexity of terroir? |
| Marc Viñas:
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Grupo de Sostenibilidad en Biosistemas, Instituto de Investigación y Tecnologías Agroalimentarias (IRTA)
“Además de conocer los beneficios de la microbiota en la mejora de la calidad del suelo, hay que profundizar en cómo esa microbiota puede contribuir a la rizosfera de la viña y a las características finales de la uva y del vino” Ponencia: La microbiota del suelo y sus interrelaciones y beneficios sobre la viña |
| José M. Guillamón:
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Instituto de Agroquímica y Tecnología de los Alimentos (IATA-CSIC)
“Se sabe que ya la levadura ha sufrido a lo largo de la historia de la humanidad toda una serie de cambios en el genoma, que solo tienen las cepas de origen vínico” Ponencia: La levadura del vino: de la domesticación inconsciente a la evolución dirigida en el laboratorio |
| Sergi Ferrer:
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Enolab, Universitat de València (UV)
“Conocemos las interacciones de las bacterias lácticas con otros microorganismos del vino y con factores físicoquímicos, cuáles son los procesos de estrés que condicionan su funcionamiento, cómo se regulan y cómo funciona su metabolismo” Ponencia: Bacterias al límite: situaciones de estrés como entrenadores evolutivos |
| Gemma Beltran:
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Grupo de Investigación en Biotecnología Enológica. Departamento de Bioquímica y Biotecnología, Universitat Rovira i Virgili (URV)
“La epigenética en levaduras no está clara como en otros organismos, puesto que la levadura no metila el DNA, y en las adaptaciones evolutivas sí hay cambios en la secuencia del DNA” [ https://cordis.europa.eu/article/id/175111-epigenetics-in-yeast/es] Ponencia: Adaptación del microbioma de la uva como herramienta para enfrentar el cambio climático
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