La inmensa información que corre por la red sobre la genética de Saccharomyces cerevisiae la encontraremos compilada en http://genome-www.stanford.edu/saccharomyces, un recurso de la Universidad de Stanford donde hay ni más ni menos que el genoma completo de la levadura. Es decir, toda su información genética; la levadura convertida en información.
De hecho, el descifrado del genoma Saccharomyces lleva una cierta ventaja respecto al del genoma humano, ya que se depositó en el banco de datos en abril del año 1996 y ha sido un gran apoyo para la secuenciación de nuestro genoma, dado que todos los seres vivos tenemos partes del DNA comunes y no debemos olvidar que estamos más emparentados con Saccharomyces de lo que aparentemente pueda parecer.
Gracias a la ingente tarea de los especialistas de la genética molecular sabemos que el genoma de levadura es compacto y esta formada por unos 6000 genes (frente de los 80000 humanos), con un promedio de un gen cada 2 kb (cada 2000 bases, que es la unidad de información del DNA). Una gran parte de este DNA, el 70%, es efectivo codificando proteínas. Lo que certifica la visión de la levadura como “bestia de carga”; una máquina de hacer proteínas (en grande medida, enzimas que producirán aromas). Pero, la identificación de los genes de Saccharomyces no es una aspiración nueva. De hecho, casi la mitad de los genes ya habían sido identificados por la genética clásica. Del resto de genes, una cantidad importante ha resultado que codifican para proteínas sin similitud con proteínas de otros organismos. Se puede encontrar información sobre este tema en http://www.mips.biochem.mpg.de y en http://www.proteome.com.
Las singularidades genéticas de la levadura no acaban aquí. Sabemos que presenta muchas regiones duplicadas y ciertas alteraciones en la ordenación de sus genes, cosa que aumenta su interés como un objeto de estudio científico. Ya que una imagen vale más que mil palabras… se puede ver una imagen genéticamente fascinante en http://rana.stanford.edu/clustering/Yeast.html, donde se puede leer uno a uno cada gen, cada proteína, cada función vital.
«El DNA de Saccharomyces ha sido integrado ya a la microelectrónica.»
Un conocimiento tan exhaustivo ha permitido obtener cepas de levaduras identificadas según sus particularidades genéticas y clasificadas según la capacidad de sobrevivir en determinadas condiciones ambientales. Se trata de colecciones públicas, muy populares entre los científicos (y desconocidas por los enólogos). Así podéis echar una ojeada a Euroscarf (European Saccharomyces Cerevisiae Archive for Functional Analysis).
Pero hay más. El DNA de Saccharomyces ha sido integrado ya a la microelectrónica. Affymetrix, una empresa de alta tecnología, fabrica chips que permiten identificar y analizar secuencias específicas del DNA de la levadura. Este sistema ha permitido, entre otras cosas, estudiar el comportamiento del genoma durante los procesos más crítico de Saccharomyces, como la mitosis, es decir, la proliferación, durante la transición del metabolismo fermentativo a respiratorio, durante los cambios de temperatura y la esporulación. ¿Quién puede pedir más? ¿Algún enólogo podría pedir más? De momento, nada de esto tiene (incomprensiblemente) traducción tecnológica a la enología. No obstante, nada nos impedirá comprobar que todo es cierto, consultable y al alcance de nuestro teclado.
Sólo un enólogo podrá sentir auténtica emoción al leer secuencias que controlan cada una de las operaciones que durante años ha inducido, dirigido, reconducido y admirado… a ciegas. Más allá, mucho más allá del microscopio electrónico, la genómica nos muestra la estructura funcional más íntima de cada ser vivo. En el caso de Saccharomyces, todos los secretos están en vuestra pantalla, y al descubierto.
