CIENCIA Y TECNOLOGÍA
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Gráfico 12 Valores medios de la Superficie Foliar Expuesta en las diferentes tesis. Viñedo Camí de Sant Martí, año 2018 a 2024 (Verdú)
INTRODUCCIÓN/ANTECEDENTES La cultura, la tradición y el paisaje del vino forman parte de la historia de Cataluña. El cultivo de la viña llegó por el Mediterráneo de la mano de…
Figura 1 Esquema general de aislamiento y caracterización de levaduras. Tesis de Marina Ruiz-Muñoz (2024)
Introducción La fermentación alcohólica del vino constituye un proceso biológico intencionado, en el cual las levaduras metabolizan azúcares como la glucosa y la fructosa, presentes en el mosto de uva,…
Figura 1 Las principales vías metabólicas implicadas en el metabolismo central del carbono (MCC) y su interconexión con el metabolismo central del nitrógeno. Durante la fermentación alcohólica, el MCC produce energía y moléculas precursoras en la célula a través de la glucólisis y la producción de etanol. Incluye otras rutas como la vía de las pentosas y el ciclo de Krebs. Regula el equilibrio redox y sustenta la biosíntesis celular
Introducción La elaboración de vino es una práctica que se remonta a varios siglos atrás, como lo evidencian restos de vinificación encontrados en una tinaja egipcia que data del año…
Figura 1 Dinámica poblacional de diversas especies de levaduras durante la fermentación del vino. Las presiones selectivas presentes en el mosto de uva en fermentación (como la presión osmótica inducida por el azúcar), las condiciones de fermentación (por ejemplo, temperatura y pH) y las prácticas enológicas (como la adición de sulfitos) inhiben y/o eliminan las especies de levaduras no-Saccharomyces durante el proceso de fermentación.
Figura adaptada de (Pretorius, 2020)
La transformación del mosto de uva en vino es un proceso ecológico y bioquímico complejo que involucra el desarrollo secuencial de diferentes especies microbianas, como levaduras, bacterias lácticas y bacterias…
Figura 1 Diferentes rutas biosintéticas relacionadas con aromas en el género Hanseniaspora. Las líneas engrosadas indican mayor flujo metabólico que resultan en mayor concentración de compuestos volátiles de algunas especies de este género con respecto a Saccharomyces
Introducción Las levaduras del género Hanseniaspora son las más frecuentemente aisladas en uvas y otras frutas, es habitual que esta especie aparezca al inicio de las fermentaciones espontáneas y después…
Figura 1 El cobre es un micronutriente esencial que resulta tóxico en exceso
Los metales pesados, en especial el cobre, tienen un gran impacto en el procesado de la uva y la elaboración del vino. Las fuentes de cobre en enología son diversas:…
Figura 1 Esquema resumen de los principales genes involucrados en la internalización y posterior hidrólisis de los precursores de tioles volátiles en vinos
Resumen Los mercaptanos polifuncionales, como los tioles varietales, son compuestos clave en el perfil aromático de vinos blancos. Estos compuestos, asociados a aromas tropicales y herbáceos, se encuentran en las…
Figura 1 Diversidad genética dentro de la especie B. bruxellensis. Las subpoblaciones de B. bruxellensis están representadas por diferentes colores y nombradas según estudios previos (Avramova, Vallet-Courbin, et al., 2018; Gounot et al., 2020). El nivel de ploidía de cada población está esquematizado por el número de cromosomas. Los cromosomas de color gris claro, gris oscuro y blanco representan genomas haploides independientes adquiridos de especies hermanas desconocidas. Adaptada de Harrouard et al. (2023)
El género Brettanomyces, particularmente Brettanomyces bruxellensis, ha sido ampliamente estudiado debido a su notable diversidad genética y su capacidad para adaptarse a una variedad de entornos industriales como la elaboración…
Las levaduras son los principales agentes de la fermentación alcohólica y por lo tanto de la transformación del mosto de uva en vino. Existe una enorme diversidad genética entre las…
Figura 1 Blablabla
Introducción El mosto de uva, como ecosistema en el que ha de producirse la fermentación alcohólica, es un medio bastante agresivo para los microorganismos. Se caracteriza por una alta concentración…
