CIENCIA Y TECNOLOGÍA

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Moléculas de importancia sensorial
Figura 4 Espectro de intensidad aromática de tempranillo, año 1997

Moléculas de importancia sensorial

El vino es una bebida que se elabora para el disfrute de los sentidos. En consecuencia, todas las operaciones que se llevan a cabo con él, desde las tecnologías de…

Modificación genética de levaduras vínicas
Figura 1 Esquema de mejora genética de levaduras vínicas mediante el uso de técnicas de DNA recombinante

Modificación genética de levaduras vínicas

La fermentación del mosto en vino es una reacción microbiológica compleja en la que se produce un desarrollo secuencial de levaduras y bacterias lácticas.1-4 Tradicionalmente, el vino se produce por…

Genética de levaduras

El uso de levaduras seleccionadas se puede ver como una garantía más de control sobre el vino final aunque nadie debe olvidar que este control debe ir emparejado con las…

Identificación de cepas de levadura de interés enológico
Figura 1 Esquema de la estructura de las subunidades repetidas de los genes de los rRNA en la levadura. Se indican las posiciones de dos secuencias internas transcritas (ITS) y la posición relativa de los cebadores más corrientemente usados (ITS1 a 4). Las zonas conservadas se muestran en tonos marrones, y las variables, en tonos burdeos. Las medidas de las amplificados que se obtienen en una cepa de laboratorio de S. cerevisiae se muestran en la parte inferior de la figura; varían según la especie de levadura que se ensaye. Estos amplificados muestran, además, diferentes patrones de corte para enzimas de restricción como CfoI, HaeIII o HinfI

Identificación de cepas de levadura de interés enológico

Uno de los avances clave de la enología moderna es el reconocimiento de la importancia de la levadura como un agente imprescindible para la adecuada obtención de vino y cava.…

Color y envejecimiento en vinos tintos de Rioja

Entre las características que definen la calidad en general de los vinos, el color constituye un factor determinante. Sensorialmente es el primer atributo observado en la degustación. A través del…

Crianza en madera

A medida que se ha ido extendiendo la fermentación o la crianza de los vinos en madera nueva, ha crecido el interés, tanto por lo que respecta a los muchos…

Métodos y tendencias de la crianza en madera

Las barricas, auténticos agentes de envejecimiento, ceden numerosas moléculas aromáticas y tánicas al vino. En el proceso de crianza es fundamental el contacto entre vino y madera, principalmente de roble,…

Técnica alternativa a la utilización de barricas de roble
Figura 2 Incidencia de la temperatura de calentamiento de virutas de roble sobre la síntesis de los compuestos aromáticos

Técnica alternativa a la utilización de barricas de roble

La barrica, recipiente excepcional, permite a los grandes vinos expresar su riqueza, suavidad, redondez y finura. Esta alquimia reposa sobre todo en la calidad inicial del vino, que debe ser…