CIENCIA Y TECNOLOGÍA

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La gestión del calcio en el vino

Intervención de Piermario Ticozzelli en el Congreso Internacional ACE de la Enología y el Cava 2020 el 23 de octubre de 2020, resumen de su ponencia y chat posterior.  …

Brettanomyces, el enemigo silencioso
Brettanomyces tiene una fisiología propicia para desenvolverse con comodidad en los largos períodos de envejecimiento en barrica.

Brettanomyces, el enemigo silencioso

Introducción Brettanomyces sp. (B. bruxellensis, B. anomala) es una levadura alterante, de frágil desarrollo durante las etapas de fermentación del vino, y difícil de detectar en la uva de partida…

Brettanomyces: gestión enológica

La transformación del mosto de uva en vino resulta de la actividad secuencial de diversos microorganismos. Las levaduras Saccharomyces cerevisiae, unas de las primeras en colonizar el mosto, degradan los…