CIENCIA Y TECNOLOGÍA

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Brettanomyces, el enemigo silencioso
Brettanomyces tiene una fisiología propicia para desenvolverse con comodidad en los largos períodos de envejecimiento en barrica.

Brettanomyces, el enemigo silencioso

Introducción Brettanomyces sp. (B. bruxellensis, B. anomala) es una levadura alterante, de frágil desarrollo durante las etapas de fermentación del vino, y difícil de detectar en la uva de partida…

Brettanomyces: gestión enológica

La transformación del mosto de uva en vino resulta de la actividad secuencial de diversos microorganismos. Las levaduras Saccharomyces cerevisiae, unas de las primeras en colonizar el mosto, degradan los…

La fermentación maloláctica extrema
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La fermentación maloláctica extrema

¡Ya estamos otra vez de vuelta con la maloláctica! Lo digo porque en 2011 tuve el placer de coordinar el número 128 de esta revista, donde pretendí dar una visión…