CIENCIA Y TECNOLOGÍA

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Sistemas de microoxigenación en bodega

El proceso de microoxigenación (MOX o microOx) consiste en la adición de pequeñas cantidades de oxígeno al vino mediante dosificaciones expresadas en mg/L o mL/L por mes, se denomina macrooxigenación…

Diversidad microbiana y alteraciones durante la fermentación alcohólica: el yin y el yang para el enólogo
Figura 1. Diversidad de especies de levaduras detectadas en una fermentación alcohólica durante tres años consecutivos y en tres etapas diferentes de la fermentación alcohólica: inicio, mitad y final de fermentación. (Fuente: Esta figura ha sido adaptada del trabajo publicado por Torija et al., 2001)10

Diversidad microbiana y alteraciones durante la fermentación alcohólica: el yin y el yang para el enólogo

La transformación de mosto de uva en vino es un proceso ecológico y bioquímico complejo que implica el desarrollo secuencial de especies microbianas tales como levaduras, bacterias lácticas y bacterias…

Base química y sensorial de la astringencia y del sabor amargo
Tabla 1 Modelos matemáticos predictivos obtenidos para la astringencia a partir de la composición química no volátil de tres grupos de vinos pertenecientes a distintos segmentos de precio

Base química y sensorial de la astringencia y del sabor amargo

La calidad del vino se considera una variable compleja y multidimensional que está formada tanto por dimensiones intrínsecas como por dimensiones extrínsecas.1 Las dimensiones extrínsecas son propiedades que no son…

Levaduras no Saccharomyces para modular el aroma de los vinos: incremento del acetato de 2-feniletilo mediante cultivos iniciadores mixtos
Figura 1. Formación de compuestos aromáticos durante la fermentación alcohólica. (Fuente: Tomada de Rojas 2002) [Ampliar la imagen]

Levaduras no Saccharomyces para modular el aroma de los vinos: incremento del acetato de 2-feniletilo mediante cultivos iniciadores mixtos

La obtención de vinos más atractivos y complejos desde el punto de vista organoléptico con el objetivo de satisfacer las necesidades del actual mercado global es uno de los objetivos…

Actividades enzimáticas de levaduras no Saccharomyces para su aplicación enológica
Figura 3. Hidrólisis enzimática de polisacáridos pécticos (ácido poligalacturónico) por acción de enzimas pectinolíticas [Clique sobre la imagen para ampliar]

Actividades enzimáticas de levaduras no Saccharomyces para su aplicación enológica

El estudio de los procesos microbianos involucrados en la elaboración de vino, al margen de la bien conocida fermentación alcohólica, ha dado lugar a una extensa línea de investigación con…