CIENCIA Y TECNOLOGÍA

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La microoxigenación silenciosa en bodegas de vinificación

El oxígeno del aire está siempre presente durante la elaboración del vino y ejerce una influencia positiva o negativa, dependiendo fundamentalmente de la magnitud de las exposiciones, y de la…

Microoxigenación adaptativa en el envejecimiento de vinos tintos. Importancia del tipo de madera y tamaño del producto alternativo
Figura 2. Evolución del oxígeno disuelto en los depósitos con vino tinto tratado con tablones de roble español (A), americano (B), francés (C)

Microoxigenación adaptativa en el envejecimiento de vinos tintos. Importancia del tipo de madera y tamaño del producto alternativo

El proceso de envejecimiento de vinos tintos está determinado por el tipo de madera de roble empleada y por la entrada de oxígeno hacia el vino que se produce durante…

La doble cara de las bacterias lácticas: ¿amigas de conveniencia?
Figura 1. Detección en placa de bacterias productoras de tiramina (A) e histamina (B). Las bacterias productoras tiramina (A) son capaces de degradar la tirosina precipitada, produciendo un halo transparente alrededor de la colonia.29 Las bacterias productoras de histamina (B) se detectan por la aparición de un halo de color púrpura alrededor de las colonias.28

La doble cara de las bacterias lácticas: ¿amigas de conveniencia?

La fermentación maloláctica (FML) consiste en la transformación del ácido málico presente de forma natural en el vino en ácido láctico y CO2. Esta reacción de descarboxilación está catalizada por…

Sistemas de microoxigenación en bodega

El proceso de microoxigenación (MOX o microOx) consiste en la adición de pequeñas cantidades de oxígeno al vino mediante dosificaciones expresadas en mg/L o mL/L por mes, se denomina macrooxigenación…

Diversidad microbiana y alteraciones durante la fermentación alcohólica: el yin y el yang para el enólogo
Figura 1. Diversidad de especies de levaduras detectadas en una fermentación alcohólica durante tres años consecutivos y en tres etapas diferentes de la fermentación alcohólica: inicio, mitad y final de fermentación. (Fuente: Esta figura ha sido adaptada del trabajo publicado por Torija et al., 2001)10

Diversidad microbiana y alteraciones durante la fermentación alcohólica: el yin y el yang para el enólogo

La transformación de mosto de uva en vino es un proceso ecológico y bioquímico complejo que implica el desarrollo secuencial de especies microbianas tales como levaduras, bacterias lácticas y bacterias…

Base química y sensorial de la astringencia y del sabor amargo
Tabla 1 Modelos matemáticos predictivos obtenidos para la astringencia a partir de la composición química no volátil de tres grupos de vinos pertenecientes a distintos segmentos de precio

Base química y sensorial de la astringencia y del sabor amargo

La calidad del vino se considera una variable compleja y multidimensional que está formada tanto por dimensiones intrínsecas como por dimensiones extrínsecas.1 Las dimensiones extrínsecas son propiedades que no son…