La vinificación de tintos por maceración carbónica se utiliza en Rioja desde muy antiguo, siendo la única técnica empleada hasta 1800. Actualmente es un sistema utilizado minoritariamente, que se activa…
El concepto de madurez fenólica es uno de los temas que durante las últimas dos décadas han suscitado mayor interés a los elaboradores de vinos tintos. No cabe la menor…
Figura 2. Metabolismo anaeróbico de una célula de la uva. 1
Rutas probables del metabolismo anaeróbico de la uva en hipoxia
Intercambios entre los compartimentos celulares.
Abu (ác. aminobutírico g), Aoa (ác. oxalacético), a Cgl (ác. cetoglutárico a), Cit (ác. cítrico), Fum (ác. fumárico), Glut (ác. glutámico), Mal (ác. málico), Pep (ác. fosfoenolpirúvico), Pyr (ác. pirúvico), Shi (ác. shiquímico), Suc (ác. succínico), Ethal (etanal), Ethol (alcohol etílico), Gluc (glucosa), Pro (prolina)
La vinificación por maceración carbónica es una técnica que implica la capacidad de la uva para evolucionar rápidamente desde un metabolismo respiratorio a un metabolismo de tipo fermentativo en el…