MACERACIÓN CARBÓNICA

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La vinificacion por maceracion carbónica en los vinos de Rioja

La vinificación de tintos por maceración carbónica se utiliza en Rioja desde muy antiguo, siendo la única técnica empleada hasta 1800. Actualmente es un sistema utilizado minoritariamente, que se activa…

Los principios de la maceración carbónica
Figura 2. Metabolismo anaeróbico de una célula de la uva. 1 Rutas probables del metabolismo anaeróbico de la uva en hipoxia Intercambios entre los compartimentos celulares. Abu (ác. aminobutírico g), Aoa (ác. oxalacético), a Cgl (ác. cetoglutárico a), Cit (ác. cítrico), Fum (ác. fumárico), Glut (ác. glutámico), Mal (ác. málico), Pep (ác. fosfoenolpirúvico), Pyr (ác. pirúvico), Shi (ác. shiquímico), Suc (ác. succínico), Ethal (etanal), Ethol (alcohol etílico), Gluc (glucosa), Pro (prolina)

Los principios de la maceración carbónica

La vinificación por maceración carbónica es una técnica que implica la capacidad de la uva para evolucionar rápidamente desde un metabolismo respiratorio a un metabolismo de tipo fermentativo en el…