La viticultura se ha guiado mayoritariamente más por criterios emanados de la práctica tradicional que por indicadores objetivos. El desarrollo experimentado en las últimas décadas por la electrónica y la informática, así como la mejora de las comunicaciones, han permitido poner al servicio de una actividad tan ancestral como la viticultura unas herramientas que permiten la toma de decisiones basadas en criterios más objetivos que lo que hemos estado acostumbrados a hacer habitualmente.
Son tres los aspectos interactuantes en el cultivo: la planta, el clima y el suelo, y que deben ser objeto de nuestro estudio para entender el comportamiento de la planta y, por tanto, poder actuar de forma racional sobre la misma.
De los tres aspectos, es el relativo al clima donde la tecnología ha desarrollado más equipos de medida. Desde el punto de vista vitícola nos interesan variables como la pluviometría, la dirección y fuerza del viento, la radiación solar, la humectación sobre las hojas, la temperatura y la humedad relativa. Estas variables condicionan de forma importante el comportamiento de la planta, pero además su evolución es fundamental en el desarrollo de los hongos que afectan al cultivo.
El suelo, y principalmente la cantidad de agua existente en el mismo, también se ha estudiado bastante, sin embargo, durante gran parte del ciclo vegetativo, en viticultura se trabaja a niveles de concentración de agua en suelo muy inferiores a los necesarios para otros cultivos, por lo que los equipos de medida utilizados habitualmente suelen presentar problemas para obtener medidas en estos rangos. El desarrollo de otras herramientas, como por ejemplo las basadas en la resonancia de baja frecuencia, han permitido salvar este problema y poder hacer un seguimiento de la humedad en suelo en cualquier estadio del cultivo, principalmente en aquellos momentos en que necesitamos someter a la planta a un estrés moderado que nos permita, en primer lugar, detener el crecimiento vegetativo y, en segundo, conseguir el tamaño de baya deseado y, por ende, concentración óptima de los compuestos de mayor interés enológico.
Hasta hace relativamente poco tiempo eran sólo estos dos indicadores de los que disponíamos de medidas objetivas, del clima y del suelo, que se combinaban con nuestras apreciaciones subjetivas emanadas de la observación de la planta, y con lo que se tomaban las decisiones oportunas para la gestión del cultivo.
El desarrollo de la dendrometría, técnica basada en la medición de las contracciones y dilataciones del tronco de la planta, y su aplicación a la viticultura ha supuesto un avance muy importante, ya que nos permite ir haciendo un seguimiento continuo de las reservas de agua en el tronco, y atendiendo a su evolución podemos diagnosticar su estado e inferir su comportamiento probable.
El desarrollo reciente de las comunicaciones, con sus facilidades para la transmisión de datos, nos permite en la mayoría de las situaciones actuales de nuestro campo la obtención en continuo de la información relativa a la planta, el clima y el suelo, la cual con el software adecuado podemos analizar de forma conjunta y, por tanto, tomar decisiones basadas en criterios más objetivos y precisos.
Pero lo que sin duda es realmente potente, mucho más que el análisis puntual, es la enorme base de datos que con el paso de dos o tres campañas, siguiendo esta metodología de trabajo, se va creando. Nos permite, por ejemplo, hacer una caracterización del suelo, fijando de una forma práctica la capacidad de campo y el punto de marchites, referentes de gran utilidad para nuestro seguimiento. Del análisis de la información que proporcionan estas bases de datos y de su correlación con otras medidas puntuales relativas a la velocidad de crecimiento, el vigor o producción obtenida por planta nos permiten obtener conclusiones importantes.
Si, además, todo esto se combina con la información obtenida con otras medidas puntuales como análisis de suelo, de aguas de riego, de solución fertilizante y análisis foliares damos un paso más en el camino hacia la obtención de la radiografía que nos permita entender el comportamiento del cultivo y, por tanto, facilitarnos su gestión.
Otra confrontación importante de datos resulta de intentar buscar correlaciones entre los principales parámetros enológicos como el grado probable, el pH, la acidez total, el índice de polifenoles totales o la concentración de antocianos o taninos, tamaño y peso de baya, etc., con la superficie foliar efectiva del cultivo, con la radiación solar efectiva recibida por el mismo, con el agua disponible en suelo en los diferentes estadios o con el nivel de contracción del tronco de la planta en el momento de maduración. De la potencialidad del entorno y de la variedad, y de las características del vino que desea elaborar debe emanar el necesario compromiso entre la viticultura y la enología.
La aplicación de modelos de predicción de enfermedades, basados en los registros climáticos obtenidos en la parcela también es de gran utilidad en una moderna gestión del cultivo, ya que nos permite, por un lado, una disminución del número de tratamientos fitosanitarios a aplicar, al adelantarnos a la aparición de las enfermedades y, por otro, la posibilidad de utilización de tratamientos preventivos, normalmente menos agresivos y, por tanto, más respetuosos con el equilibrio del ecosistema que los tratamientos curativos. Resulta importante la elección del modelo de predicción adecuado en función de las características climáticas de la zona.
La metodología expuesta se basa en el análisis del histórico acumulado, así como en la última observación realizada; sin embargo, últimamente los avances tecnológicos, que permiten acceder a la información de la predicción meteorológica de la zona con bastante precisión en un período de una semana, nos ofrecen la posibilidad de trabajar no sólo atendiendo al histórico acumulado, sino teniendo en cuenta la probable evolución futura, lo que tiene una importancia alta a la hora de tomar decisiones respecto a la oportunidad de realizar un riego o no, o sobre la necesidad de realizar un tratamiento fitosanitario o no. Aún más, en caso de existir la necesidad de realizar el tratamiento, esta metodología incluso nos permite elegir el momento más adecuado atendiendo a las condiciones climáticas previstas.
Todos estos avances, además de hacernos reflexionar sobre nuestra praxis tradicional, ponen de manifiesto la falta de criterio técnico en algunas normativas vigentes como es el caso de la regulación del riego, dado que riegos controlados en la fase de envero a maduración no tienen por qué implicar ni aumento de cantidad, ni disminución de calidad, sino todo lo contrario: facilitan aproximarnos a la relación ideal entre cantidad y calidad.
La experiencia futura en el uso de estas nuevas tecnologías auguran un cambio importante en la concepción actual de la gestión de la viticultura, que sin duda los técnicos del sector aprovecharán.
