Vídeo de la intervención de Cristina Reguant en el Congreso Internacional ACE de la Enología y el Cava 2021 el 5 de noviembre de 2021, y resumen de su ponencia.

 

Los resultados que se presentan en la ponencia se obtienen de proyectos piloto innovadores de Grupos operativos de la Asociación Europea para la Innovación (AEI) en materia de productividad y sostenibilidad agrícolas. En el desarrollo del proyecto, denominado CAVA-NoFML, se constató la importancia que supone la participación de distintas bodegas elaboradoras de cava, de Innovi y de la empresa Lallemand en este proyecto, que la Universitat Rovira i Virgili ha llevado a cabo.

La fermentación maloláctica es un proceso no deseado en los vinos espumosos, ya que el pasar del ácido málico al láctico provoca una subida del pH que afecta organolépticamente al producto (disminución de la acidez), un incremento de la presión debido al CO2 liberado, turbidez debido al desarrollo de la población bacteriana y dificultades en el removido.

Entre los tratamientos para la inhibición de la FML se destaca la acción del ácido fumárico (cuyo uso ha sido recientemente aprobado por la OIV) y el quitosano. El estudio se realizó con pruebas piloto sobre métodos de minimización de la FML en las vendimias de 2018-2020. Se realizaron ensayos de vinificación en mostos de Mas dels Frares (URV), así como de tiraje a partir de vinos base. En paralelo se realizó un screening de muestras para analizar botellas en las que se había detectado la FML, y a las que se aisló para detectar las cepas causantes (O. oeni). Se trabajó con ácido fumárico, quitosano y  otras cepas (no-Saccharomyces, Lanchea thermotolerans), pero estas últimas no dieron resultados satisfactorios.

La ponente facilitó resultados de varios ensayos de vinificación realizados con mostos de parellada y en paralelo al proceso fermentación, otro en el que se inocularon cepas de Oenococcus oeni (104 UGC/mL) para emular una contaminación con bacterias lácticas y comprobar si los tratamientos eran eficientes. En la primera fermentación alcohólica (FA) no se apreciaron diferencias entre ambas vinificaciones, y se midió el consumo de ácido málico y de las poblaciones bacterianas después de la adición de las levaduras. En cuanto a la segunda fermentación alcohólica, no se vieron diferencias significativas tanto si había, o no, inóculo de O. oeni.

En el siguiente paso de seguimiento durante la crianza, se detectó consumo de ácido málico al cabo de pocos meses de crianza en todos los tratamientos, aunque la inhibición que más persiste es el tratamiento con ácido fumárico.  Así pues, se estudió cuándo es el mejor momento de adicionar estos compuestos inhibidores en el tiraje. Y en las segundas fermentaciones se observó que cuando se adicionaba quitosano se producía una  reducción de la presión, cosa no deseada en un espumoso.

Tras un año  de crianza de estas botellas se compararon los tres inóculos (control, ácido fumárico y quitosano) viéndose que el ácido fumárico es el que mejor resultados daba en cuanto a la FML, es decir, con la no aparición de ácido láctico y no se apreció efecto negativo alguno sobre la espumabilidad.

Asimismo se realizaron, en paralelo, ensayos de botellas de las bodegas participantes, en las que se había detectado el desarrollo de la FML. Se consiguió aislar un número importante de bacterias lácticas pertenecientes a Oenococcus oeni, y se las caracterizó mediante la técnica del VNTR (Variable Number of Tandem Repeats).  Las cepas O. Oeni aisladas de cava  presentan resistencias a determinados tratamientos respecto a otras cepas aisladas del vino. Sin embargo, el ácido fumárico (a concentraciones bajas) muestra resultados efectivos en la inhibición de la FML.

Todo ello permitió la realización del artículo “New enzymatic method for estimating fumaric acid in wines”, publicado en el Oeno One, sobre el método enzimático para la estimación del ácido fumárico en vinos.

Como resumen se indicó que:

  1. La bacterias lácticas aparecen en las primeras etapas del proceso, siendo un riesgo latente en el proceso de elaboración de cava.
  2. El ácido fumárico se confirma como el mejor tratamiento, tanto antes como después de la fermentación alcohólica y durante el tiraje, (aunque se está estudiando cuál es el momento más adecuado y la dosificación).
  3. No se aprecia aspecto negativo sobre la espumabilidad tras el tratamiento con fumárico, tampoco a nivel organoléptico en las condiciones estudiadas.
  4. Algunas de estas cepas aisladas de cava podrían tener unas características diferentes de las obtenidas hasta ahora, aisladas de malolácticas de vinos tintos sobre todo. Incluso en estos casos, se constata que el fumárico es efectivo con estas cepas resistentes.

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