Vídeo de la intervención de Maria Pilar Sáenz Navajas en el Congreso Internacional ACE de la Enología y el Cava 2021 el 5 de noviembre de 2021, y resumen de su ponencia.

 

[La conferencia se realizó en formato de sesión teórico-práctica, lo que supuso para los asistentes convertirse en sujetos activos en la obtención de información sobre la caracterización  sensorial del vino. Seguir la sesión requiere disponer de un ordenador con el programa Excel e instalarse previamente la extensión XLSTAT, que puede obtenerse de forma gratuita en https://www.xlstat.com/es/descargar.]

La exposición se centró en las técnicas rápidas para la caracterización sensorial del vino y su aplicación en bodega. Se trata de técnicas habitualmente utilizadas en el laboratorio pero que pueden ser de gran utilizad en bodega. Con ellas se han realizado trabajos en bodegas mediante una única sesión para probar, por ejemplo, cuál es el efecto en un vino de la barrica, del tapón, de distintas levaduras, etc.

La estrategia tiene como objetivo cuantificar las diferencias entre vinos que se han sometido a distintos tratamientos. Se trata de una disciplina que se desarrolló en los años 50 del siglo pasado, en respuesta a la demanda de la industria agroalimentaria.

El método (análisis descriptivo convencional) más tradicional empleado es el que utiliza jueces entrenados para obtener una descripción consensual, precisa y detallada, con el inconveniente de que se precisa mucho tiempo de entrenamiento de los jueces e implica costes económicos elevados.

Como alternativa han aparecido diversos métodos sensoriales descriptivos rápidos, adaptados a las necesidades de información del sector. Los puntos en común de estas estrategias es que no se busca el consenso entre los jueces, pudiendo evitar la etapa de entrenamiento y aprendizaje de los mismos.

Los métodos rápidos, nacidos en el 2012, pueden basarse en: 1) la similitud entre muestras, 2) en la generación libre de vocabulario y 3) en el posicionamiento de los vinos respecto de una muestra de referencia.

1) En cuanto a la similitud entre muestras se utilizan dos métodos, uno de ellos son las pruebas de agrupación (o Free sorting task) y el otro es el Napping/projective mapping), que es una proyección de las muestras sobre un mantel.

2) Respecto a la generación libre de vocabulario, se obtiene un perfilado rápido (o flash profile).

3) El otro método basado en el posicionamiento de los vinos respecto a una muestra de referencia, la conferenciante anuncio quo no es objeto de la conferencia, pero apuntó al método PSP (posicionamiento sensorial polarizado) que consiste en elegir tres polos, o tres referencias de muestras (A, B y C) posicionando cada uno de los atributos de nuestra muestra respecto a estos polos, en función de su parecido o diferencia. El hecho de que el vino puede evolucionar con el tiempo limita el uso de esta estrategia.

Métodos basados en la similitud entre muestras (prueba de agrupación o de Sorting task).  Se trata de una prueba muy sencilla que se basa en el proceso cognitivo de categorización, que permite clasificar o agrupar objetos de nuestro entorno en diferentes categorías de forma espontánea. El uso de este método se extendió durante la década de los años 90 del siglo pasado para evaluar semejanzas entre productos y describir sus similitudes.

La prueba de agrupación, se realiza en dos etapas. Una primera en la que se presentan todos los vinos de forma simultánea. Los jueces agrupan las muestras en función de su similitud sensorial formando tantos grupos como deseen, siendo el mínimo dos grupos y el máximo el número de vinos menos uno. Los grupos pueden estar formados por tantas muestras como deseen y, de forma eventual, puede haber grupos formados por una única muestra. En la segunda etapa se caracteriza cada grupo mediante dos o tres atributos, sin variar los grupos anteriores.

Para analizar estos datos, se genera una matriz de co-ocurrencias, un escalado multidimensional (MDS) con la matriz y un análisis clúster (HCA), lo que permite generar un mapa con las muestras proyectadas en base a su similitud sensorial.

[La parte práctica con vinos puede seguirse en el vídeo a partir del min 12:50, donde pueden verse las instrucciones, las agrupaciones y los resultados obtenidos. Es importante tener en cuenta el análisis del vocabulario utilizado (min 40:38)].

Las pruebas de agrupación por similitudes estudiadas hasta ahora permiten definir las ventajas y desventajas del método (min 52:10).

Métodos basados en la generación libre de vocabulario (perfilado rápido o Flash profile) La estrategia se basa en la combinación de perfilado libre y la comparación entre muestras. También se divide en dos etapas. En la primera se presentan todos los vinos simultáneamente y los jueces generan los términos que describen la diversidad percibida entre las muestras, los atributos capaces de diferenciar entre muestras; son libres de elegir el número y tipo de atributos empleados. Previo a la segunda etapa, cada experimentador agrupa todos los términos que desee en una lista global que empleará a continuación como una ayuda. En la segunda etapa se presenta a cada juez todas las muestras a la vez y su tarea consiste en evaluar la intensidad de cada una de las muestras con uno de los términos elegido de la lista en escalas lineales. El número de jueces debería ser igual o superior a 15 para asegurar la efectividad de las respuestas.

[Puede verse el caso práctico en el vídeo a partir del minuto 59:43.]

Otra técnica que se usa, aunque menos que la anterior, en similitud entre muestras es la de Napping o Projective mapping, que se emplea para describir similitudes y diferencias entre productos en la industria agroalimentaria. También consta de dos etapas, aunque la segunda es opcional. En la primera etapa todos los productos se presentan simultáneamente y los jueces deben situar las muestras en un mantel de papel de 40×60 cm en base a las similitudes de los vinos.

Como conclusión de los métodos de descripción sensorial rápida, la generación del vocabulario es muy útil para describir vinos (Método de perfilado rápido), sobre todo si los jueces son expertos y el número de muestras es limitado. También son útiles para la descripción de vinos los métodos basados en la similitud (Métodos de agrupación libre), aunque conlleva dificultad en el análisis del vocabulario, y Napping, que presenta cierta dificultad para algunos jueces.

El método del posicionamiento respecto de referencias tiene una complicación en la selección de los tres polos (método PSP) y en el hecho de que se necesitan jueces expertos (método Pivot).

 

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