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Aplicaciones del análisis sensorial en la industria vitivinícola
Cristina de la Presa Owens
Beringer Blass Wine Estates
Napa, California (Estados Unidos)

El análisis sensorial abarca a un conjunto de técnicas que, aplicadas de una manera científica, permiten obtener unos resultados fiables sobre las respuestas que nos dan nuestros sentidos a los alimentos. Para ello, se acude a la experiencia de catadores o panelistas entrenados, quienes trabajan como si se tratara de instrumentos, al ser capaces de establecer diferencias objetivamente.

Tradicionalmente, la industria del vino ha utilizado y sigue utilizando enólogos como sus expertos. Por definición, el catador experto es la persona que actúa como juez de las características sensoriales del producto en cuestión, sobre la calidad final del producto, y basa sus decisiones en su experiencia, entrenamiento y una serie de datos de tipo analítico como la composición química y las propiedades físicas de los vinos. Aunque estos datos son útiles, únicamente aportan información sobre la naturaleza del estímulo que percibe el consumidor, pero no sobre la sensación que éste experimenta al ingerirlo. La evaluación sensorial puede proporcionar este tipo de información, convirtiéndose en una herramienta muy útil tanto para los enólogos como para otros departamentos como márketing, producción, viticultura, control de calidad, I+D y desarrollo de nuevos productos.

El establecimiento de un programa de evaluación sensorial en una compañía vitivinícola requiere un mínimo de requisitos tales como: la disponibilidad de un laboratorio, profesionales especializados en análisis sensorial y un equipo de catadores o panelistas entrenados. Sin embargo, es importante destacar que es imprescindible que el equipo directivo de la compañía apoye y entienda cuáles son los objetivos, funciones y beneficios que la implementación de un programa de análisis sensorial aportará a la empresa.

El analista sensorial es el responsable de determinar cuáles son los objetivos de la prueba sensorial, conocer las muestras que se van a evaluar, diseñar y conducir las diferentes pruebas sensoriales de manera adecuada e interpretar y exponer los resultados con claridad y eficacia.

El equipo de catadores constituye el instrumento que se utiliza en el análisis sensorial. En Beringer Blass Wine Estates (BBWE–USA), a la hora de elegir un grupo de panelistas adecuados, se realiza una preselección considerando unas condiciones básicas como son: interés, disponibilidad, salud, normalidad de percepción fisiológica y habilidad discriminatoria de cada una de las personas que quieran formar parte del panel de catadores. También se considera su capacidad para desarrollar e interpretar un vocabulario específico, la consistencia o reproducibilidad de su juicio, así como una cierta concordancia en la interpretación de los descriptores y en la evaluación de la magnitud de los atributos.
El tipo de método de evaluación sensorial que se debe seguir dependerá, principalmente, del objetivo o finalidad que se persiga al analizar los vinos.
Las pruebas que se llevan a cabo en un departamento de análisis sensorial se dividen en dos grandes grupos; las pruebas sensoriales de tipo analítico y las pruebas afectivas.

Pruebas analíticas: discriminatorias y descriptivas

Las pruebas de análisis sensorial analíticas son, en términos generales, de dos tipos: pruebas discriminatorias (o de diferenciación) y las pruebas descriptivas.

Las pruebas discriminatorias se llevan a cabo con la finalidad de establecer si existen diferencias entre los vinos. Las pruebas más comúnes son las llamadas dúo–trío, la A–no A y prueba triangular. En éstas no resulta necesario indicar las características diferenciadoras, mientras que si dicha diferencia se puede especificar se utiliza la prueba de diferencia direccional o prueba de parejas. Existen tablas donde se puede hallar si estas diferencias son significativamente diferentes.

Por su parte, las pruebas descriptivas constiuyen una de las metodologías más importantes y sofisticadas de análisis sensorial. En general, el objetivo primordial de dicho análisis es encontrar un mínimo número de descriptores que contengan un máximo de información sobre las características sensoriales del producto. Este análisis se basa en la detección y la descripción de los aspectos sensoriales cualitativos y cuantitativos del vino, por grupos de catadores que han sido entrenados previamente. Se utiliza una terminología estandarizada para describir el aroma del vino (Noble et al., 1987). Los catadores deben dar valores cuantitativos proporcionales a la intensidad que perciban de cada uno de los atributos evaluados durante el análisis descriptivo.

En BBWE-USA se utiliza la técnica descriptiva denominada «análisis descriptivo cuantitativo» (Quantitative Descriptive Analysis, QDATM) (Stone & Sidel, 1993).

Los datos obtenidos del análisis descriptivo se analizan estadísticamente. Con el uso del análisis de varianza se evalúa la reproducibilidad del juicio de los jueces. Aplicando un análisis de varianza múltiple (muestras, sesiones y catadores) a los resultados obtenidos, tras evaluar cada atributo en los vinos por los catadores, durante un número determinado de sesiones, se puede obtener información sobre la capacidad discriminadora del equipo respecto a ese atributo, la reproducibilidad y la concordancia de juicio.

Pruebas afectivas

Las pruebas afectivas se llevan a cabo mediante el test de aceptación–preferencia y el test  hedónico de 9 puntos. Estas pruebas sensoriales tratan de evaluar el grado de aceptación y preferencia de un producto determinado. Tienen como finalidad determinar el grado de aceptación o preferencia que el consumidor tiene por un conjunto de vinos, por un concepto o una característica específica.

El análisis sensorial puede ser utilizado para llevar a cabo las siguientes actividades dentro de una compañía o industria alimentaria:

· Desarrollo del producto
· Reformulación de un producto/reducción del coste
· Monitorización de la competencia
· Control de calidad,
· Caducidad o vida útil del producto
· Relación proceso / ingredientes / analítica sensorial.

Programa de evaluación sensorial

En BBWE-USA, dicho programa se encarga de evaluar vinos experimentales elaborados a escala piloto en la bodega experimental de Beringer Blass Wine Estates. Cada año se elaboran alrededor de 80-100 vinos experimentales. Estos vinos provienen de diferentes experimentos que se llevan a cabo con la finalidad de estudiar cuál es el efecto que tanto variables de tipo enológico (levaduras, enzimas, temperaturas de fermentación, etc.) como variables de tipo vitícola (clones, regímenes de irrigación, portainjertos, podado, etc.) tienen sobre el producto final. El programa de evaluación sensorial también se utiliza para analizar vinos procedentes del departamento de control de calidad, evaluándose el efecto que determinadas variables como el tipo de corcho, la exposición a la luz y la posición de la botellas durante el almacenamiento tienen sobre el producto final.

El análisis descriptivo se puede utilizar para obtener un perfil organoléptico completo de sus numerosos vinos así como para monitorizar la competencia. También se puede utilizar en pruebas de caducidad y almacenamiento, desarrollo de nuevos productos, control de calidad, relaciones entre datos sensoriales y fisicoquímicos, o con la finalidad de hallar diferencias en el flavor de los vinos obtenidos con diferentes técnicas de elaboración, procedentes de diversas localizaciones, o bien, que poseen diferentes índices de maduración o pertenecientes a diferentes vendimias.

El análisis de los datos obtenidos por un panel entrenado (prueba descriptiva) y los procedentes de un grupo de consumidores (pruebas afectivas) aportarán una valiosa información. El análisis de los resultados mostrará cuál es el grado de aceptación que el consumidor tiene por los vinos incluidos en el estudio y cuáles son las características organolépticas (aroma, flavor, gusto…) responsables de que el vino sea aceptado en mayor o menor grado por el consumidor.

Estos métodos pueden ser utilizados en el desarrollo de nuevos productos, lo que podríamos denominar, investigación sensorial estratégica. La finalidad de la implementación de estas técnicas es poder identificar nuevas tendencias y posibles oportunidades de mejorar el negocio.

Existen numerosos factores que pueden condicionar la elección y posterior consumo de un vino por parte del consumidor. Resulta evidente que el origen, marca comercial o cualquier otra información que el consumidor posea o adquiera en el momento de la compra del vino podrán influir en la imagen que sobre él formará y, en consecuencia, sobre sus expectativas y grado de satisfacción. En un principio el consumidor elige el vino basándose en factores como pueden ser precio, marca, añada, bodega de origen, etc. Pero lo que hará que dicho consumidor vuelva a comprar ese vino dependerá de que el vino tenga unas caracterícticas organolépticas (aroma, sabor, apariencia y sensación en boca) acordes con lo esperado.

En numerosas ocasiones, el vino que prefiere el enólogo o crítico de vino no es el mismo que prefiere el consumidor, ya que ambos no están utilizando el mismo criterio a la hora de evaluar la calidad del mismo. La correcta implementación de las diferentes pruebas sensoriales en una bodega puede ser utilizado como «puente de unión» entre el enólogo y el consumidor.

Un programa de evaluación sensorial puede proveer a los diferentes departamentos de la compañía (departamentos de producción, márketing, control de calidad, I+D, etc.) con una valiosa información sobre las características organolépticas de los diferentes vinos de la compañía así como de la competencia.

Bibliografía

Noble A.C., Arnold R.A., Buechsenstein J., Leach E.J., Schmidt J.O., Stern P.M.: Modification of a Standardized System of wine aroma terminology. Am J Enol Vitic 1097; 38: 143-151.

Stone H., Sidel J.L.: Sensory Evaluation Practices, 2ª ed., Academic Press Inc., 1993.

Más información:
Dossier Enología sensorial

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