BIOQUÍMICA DEL VINO: EL VINO, UNA BIOCATÁLISIS DE ALTA EXPRESIÓN

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El vinagre de vino

La normativa española define el vinagre como el líquido apto para el consumo obtenido por doble fermentación. La variedad de materias primas para la obtención de vinagres es muy amplia,…

El vino: una biocatálisis de alta expresión

Pensemos en el diseño de un complejo proceso de biocatálisis en el que se encadenan distintos pasos hasta lograr un producto final. Empecemos tomando como materias primas unas sales minerales…

La química del color del vino
Figura 1: El color del vino tinto.

La química del color del vino

La primera sensación que percibimos en una copa de vino es su aspecto visual. Es precisamente la inmediatez de la visión la que otorga capital importancia a su apariencia. Su…

Bioquímica de las bacterias lácticas del vino y la fermentación maloláctica
Figura 1: La fermentación maloláctica: conversión de L-málico a L-láctico y CO2 por el enzima maloláctico (EML) de células de bacterias lácticas como Oenococcus oeni.

Bioquímica de las bacterias lácticas del vino y la fermentación maloláctica

Las bacterias lácticas o bacterias del ácido láctico son bacterias grampositivas de bajo contenido en G+C. Tienen en común el hecho de producir ácido láctico a partir de azúcares, debido…

Metabolismo nitrogenado de Saccharomyces cerevisiae durante la fermentación vínica
Figura 2: Análisis de componentes principales en función de la fuente y concentración de nitrógeno y los aromas (cepa PDM).

Metabolismo nitrogenado de Saccharomyces cerevisiae durante la fermentación vínica

La transformación de la uva en vino es un proceso biotecnológico en el que los microorganismos presentes, fundamentalmente las levaduras, utilizan los nutrientes del mosto para su crecimiento, produciendo una…

Estructura y composición de la uva y su contribución al vino
Figura 1: Diversidad genética para la forma, el tamaño y el color de las bayas en distintas variedades de vid (Fuente: Foto cortesía del IMIDRA).

Estructura y composición de la uva y su contribución al vino

Podríamos decir que la complejidad molecular del vino está aún por desvelar. Tradicionalmente se habla del vino como un alimento complejo en cuya composición entran a formar parte más de…

Mucho más que alcohol
Figura 3: Investigando la contribución de la biología molecular de la levadura a la bioquímica del vino. a) Estudio transcriptómico mediante micromatrices de DNA.10 b) Análisis de la carbonilación del proteoma mediante geles bidimensionales.10 c) Estudio de la autofagia mediante western blot.17 d) Medida de viabilidad mediante el uso de la sonda fluorescente yoduro de propidio.18 e) Localización celular de proteínas durante la vinificación mediante fusión con GFP18

Mucho más que alcohol

Pocos productos de consumo cotidiano compiten con el vino en historia, en valor cultural y social, en relevancia económica y, sí, también en su interés como objeto de estudio de…