El vino de la imaginación
La innovación es el concepto de las mil definiciones. Aunque hay ciertos consensos* en sus atributos, como que innovar es una actitud. El mundo del vino es sensible a la…
Papel sensorial de las moléculas en el análisis e interpretación de los perfiles sensoriales del vino
Conocer el perfil sensorial de un vino, qué sustancias intervienen en el mismo y cómo puede modificarse, ha sido un deseo de los elaboradores desde el período Neolítico. Seguramente expresado…
¡Basta ya de vino para la sed! Reflexiones sobre la autonomización cultural del vino
Cuando empecé mis primeras encuestas sobre los enólogos y los sommeliers, en el marco de una investigación sobre el saber y el saber hacer olfativos, hubo un hecho que me…
Perspectivas y límites de la investigación enológica
La ciencia es, en la actualidad, un activo imprescindible en todos los ámbitos de la actividad económica planteada con perspectivas de futuro. La enología no puede quedar al margen de…
La nueva criocongelación
Durante los últimos cinco años en el Departamento de Termotecnia de la Universitat Politècnica de Catalunya (UPC) se han llevado a cabo procesos de investigación de forma continuada con el…
Figura 1. Tratamiento de alta presión de productos líquidos a granel (M. Raventós, Eds. UPC 2006)
Tecnologías para la criogenización y criomaceración
El gran desarrollo de la industria alimentaria iniciado en el siglo XIX y completado en el siglo XX la sitúa como el primer sector industrial en la mayoría de países…
Figura 1 Racimos de tempranillo tinto y tempranillo blanco. La variedad tinta es heterocigótica para un alelo funcional de VvMybA1 y un alelo nulo portador de una inserción de un retrotransposón que impide su expresión. La variedad blanca apareció como resultado de una mutación espontánea que eliminó el alelo funcional de VvMybA1. [Fotos cortesía de Juana Martínez, del ICVV, Logroño]
Diversidad y complejidad de la uva y del vino: qué puede aportar el desciframiento del genoma de la vid
El vino es un alimento complejo en cuya composición entran a formar parte más de 1000 compuestos distintos, la mayor parte de los cuales procede directamente de la uva.1 Como consecuencia,…
