Según la Real Academia Española, maridaje se define como la «unión, analogía o conformidad con que algunas cosas se enlazan o corresponden entre sí». Existe un escrito de Richard Olney (Wine Spectator, 1986) que resulta especialmente ejemplificador de esta definición: «Las gentes no se sirven de su paladar. Tienen miedo de no saber cómo sentir los gustos. Prefieren cobijarse en reglas. Con las reglas, no hay necesidad de reflexionar, no hay necesidad de sentir. Es suficiente con seguir las reglas, y las reglas acaban siempre por destruir al individuo». Por mi parte, pienso que las reglas existen, pero tienen fronteras esencialmente permeables. Como en todos los juegos hay variables.
Algunas reglas básicas para el juego de maridajes
Las reglas tienen que ver con la física y la química, pero también con la relación entre observación, memoria y factor psicológico. De este modo, por ejemplo, los colores predisponen a una asociación de sabores. Así, los vinos blancos armonizan con platos menos coloreados, carnes y salsas blancas, aves y pescados, y los tintos predisponen a carnes rojas, platos pesados, sabores fuertes y salsas oscuras.
Los hábitos culturales también son muy importantes. Por ejemplo, los platos que se cuecen lentamente, con tiempo y a fuego lento hablan de simpatía y emoción. Suelen ser platos de convivencia, de celebración, de Navidad y, por tanto, pueden hacer integrar un buen ambiente de grupo. Cualquier vino en éstas condiciones será bueno, del más sencillo al más exclusivo, el vino es un alimento preparado para compartir en compañía, símbolo de convivencia y belleza. El hecho cultural es más importante que el sabor u olor que desprende. Al mismo tiempo que el olor, la memoria registra todo su contexto sensorial y emotivo. Hay gente que ha denominado a éste fenómeno el «síndrome de Proust».
Por otra parte, ¿quién puede negar la influencia primordial de la asociación geográfica (langostinos de Sanlúcar y manzanilla), o costumbrista (stilton y porto), o de la temperatura, o la estacionalidad, el tipo de evento, el gusto personal y el factor físico? Basándose en ello, los sabores ácidos y amargos se refuerzan el uno con el otro. El dulce modifica el ácido y el amargo, también el salado. En este contexto, y recordando que el calor tiende a disminuir nuestra percepción del tanino y la acidez, se pueden extraer algunas normas generales.
Las normas imprescindibles
- Los alimentos ácidos combinan con vinos ácidos, frutosos y persistentes, semisecos.
- Los alimentos grasos con vinos ácidos de sabor amplio y lleno, tintos ásperos de carácter secante del tanino, tipo cabernet o tinto fino.
- Los alimentos magros con vinos de cuerpo, golosos y glicéricos. Tipo garnacha y syrah mediterráneo.
- Los alimentos salados con blancos suaves, untuosos, dulces y tintos poco tánicos.
- Los alimentos ahumados con blancos maderizados, plenos y frutosos, tintos especiados, de carácter moderno.
- Los alimentos especiados con tintos afrutados, jóvenes, poco tánicos y moderadamente alcohólicos; blancos con azúcar residual y acidez.
- Los alimentos dulces con vinos dulces de azúcar igual o superior al alimento.
- Alimentos aliñados en vinagre con vinos secos tipo jerez.
- Plato fuerte con vino de cuerpo.
- Plato fino con vino delicado.
Los maridajes entre platos y vinos nunca son definitivos. La armonía no debe ser sólo aromática. Los grandes maridajes también son táctiles, de volumen, de densidad en boca. La mayoría de maridajes son de complementariedad: quien se asemeja, se junta. Pero, evidentemente, también puede haber maridajes de contraste.
Conviene recordar, a modo de ejemplo, un escrito de Manuel Vicent en Comer y beber a mi manera: «… ¿qué es la muerte? Por mi parte, creo que la muerte será no poder tomar nunca más unos erizos de mar acompañados de un vino seco, bajo el humo dormido de las calmas de enero a orillas del Mediterráneo.»
Pequeña guía de ejemplo para jugar en Navidad
Caviar con champagne Berberechos con jugo de lima con un riberio Foie con rosas y lichis con un gewurztraminer «Escudella y carn d’olla» con vino joven tinto del año Pularda con crema de hongos con un chardonnay Bacalao con pimiento y tomate con un monastrell joven Lomo de liebre con salsa de frutos rojos con un vino tinto de garnacha o syrah Rabo de buey con un tinto de toro Cuajada con un moscatel Queso azul de cabrales con un pedro ximenez Turrón de Jijona con fondillón 
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Un ejemplo singular: el maridaje de setas y vinos
Nuestra tradición gastronómica nos ha relacionado siempre con la lectura del paisaje. Aquella famosa frase de Josep Pla «La cuina és el paisatge a la cassola» («La cocina es el paisaje en la cazuela») ha inspirado, no sólo a muchos cocineros, sino que ha sido el caldo de cultivo de varias generaciones. Las combinaciones de productos obtenidos del paisaje son probablemente uno de nuestros patrimonios culturales más importantes.
Las setas y las trufas, especialmente, han sido motivo de culto de los grandes amantes de la gastronomía y la naturaleza. La temporalidad, el carácter efímero en muchos casos, la incertidumbre climática que condiciona su aparición, la diversidad, la necesidad del estudio (desde un punto de vista popular o estrictamente científico); ha llevado a que sean considerados un producto totalmente arraigado en la tradición y tratado como verdadero lujo gastronómico.
La expectación que se «huele» en las cocinas a principios de octubre en espera de la llegada de las primeras oronjas (Amanita caesarea); más entrado el otoño los pies de cabra (Albatrellus pes-caprae); la madurez de la trufa (Tuber melanosporum) en pleno invierno; las colmenillas (Morchella) cerca de la festividad de San José; las setas de San Jorge (Calocybe gambosa) un poco más tarde, entrado ya el mes de abril; etc., nos hacen sentir que la naturaleza, por suerte, todavía no está domada. Este carácter estacional y efímero convierte a las setas en un producto muy valorado.
Ideas básicas para maridar setas y vinos
El aroma es uno de los puntos de partida para profundizar en la analogía del análisis sensorial de setas y vinos. El aroma de las setas se relaciona directamente con el de su entorno, el sotobosque húmedo.
Aún sabiendo que es difícil concretar y definir, se podría decir que, químicamente, este aroma es el resultado de una molécula denominada morillol, o también 1-octeno-3-ol. El octenol también está presente, además de en todas las setas, en ciertas flores, como en la lavanda, etc. En el vino, esta molécula proviene de la degradación de los carotenoides de la fruta, siendo uno de los caracteres terciarios reductivos más conocidos.
La relación de las setas con los vinos es muy diversa, en tanto que la carnosidad, el perfume, el sabor y las aplicaciones en cocina nos muestran una infinidad de variantes posibles.
Esta breve guía (que encontrarán en la tabla asociada) pretende ser un formato de reflexión sobre los condicionantes aromáticos que se interrelacionan entre las setas y los distintos estilos de vino, desde el vino más fragante y balsámico, hasta los más grasos o estructurados; podemos utilizar un amplio abanico, siempre que concretemos en la elección del tipo de seta y su relación con la cocción o condimento.
Me gustaría proponer, por tanto, una reflexión sobre la individualidad de cada especie de hongo y seta, buscando así una percepción más concreta y profunda del maridaje posible con los distintos estilos de vino actuales.
