Entre los diferentes componentes del vino, algunos de los que definen con más precisión propiedades como aromas, colores, perfiles, texturas y astringencias, entre otras, no son los directamente derivados del proceso fermentativo desarrollado por levaduras y que, básicamente, consiste en la transformación de azúcares en alcoholes. Al contrario, elementos presentes a bajas concentraciones, procedentes de la uva y de las interacciones que se desarrollan entre levaduras y bacterias, en el proceso metabólico y durante la crianza y envejecimiento del vino, determinan toda una retahíla de matices que confieren a un vino su carácter y personalidad propios. Alcoholes superiores y polifenoles pertenecen a esta categoría.
Los alcoholes superiores no se obtienen mediante la cinética habitual de la fermentación alcohólica sino que aparecen durante su curso, básicamente por desaminación de aminoácidos por parte de las levaduras para obtener nitrógeno amoniacal para su consumo. Estos alcoholes son beneficiosos organolépticamente a bajas concentraciones, confiriendo una gran variedad de aromas vegetales y de sensaciones de dulzor y suavidad.
Los polifenoles son un conjunto muy heterogéneo de moléculas que presentan en su estructura una serie de grupos bencénicos sustituidos por funciones hidroxílicas. Esos compuestos fenólicos participan en numerosos procesos fisiológicos de los vegetales, y los más destacados en el vino son los ácidos fenólicos (cumárico, cinámico, cafeico, gentísico, ferúlico y vanílico) y los flavonoides (catequinas, quercitina y resveratrol), todos ellos sintetizados por una vía metabólica común a partir de la fenilalanina. Provienen básicamente de la uva de variedades tintas, sobre todo del pellejo, donde se producen como protección contra la radiación y la temperatura, y de las semillas, en las que se acumulan especialmente. Los polifenoles determinan aspectos como el sabor amargo y texturas astringentes y de dureza, además de ser los principales pigmentos del vino.
Este monográfico de ACENOLOGIA.COM centra su atención en esta inmensa familia de compuestos del vino, tan diversificada y tan determinante en la concreción de un producto final personalizado y único. En este sentido, el primero de los artículos que presentamos, se basa en los trabajos del Instituto de Fermentaciones Industriales del CSIC, donde se están llevando a cabo diferentes líneas de investigación sobre el metabolismo de las bacterias lácticas y su influencia en la conformación de un patrón de expresión de compuestos fenólicos, y cómo éste, a su vez, determina las tasas metabólicas y de crecimiento de las bacterias del vino.
El siguiente artículo del monográfico repasa el papel de los compuestos de naturaleza fenólica, como flavonoles y ácidos hidroxicinámicos, en el fenómeno de la copigmentación y la estabilización de la coloración de los vinos tintos. Este trabajo ha sido preparado por el especialista y profesor de la Universidad de Castilla-La Mancha, Isidro Hermosín.
En la entrevista de este trimestre, hemos contado con una de las especialistas internacionales en metabolismo y genética de las levaduras y bacterias lácticas del vino. Aline Lonvaud, de la Universidad Victor Segalen, de Burdeos, responde a nuestras preguntas sobre su actividad investigadora reciente en estos aspectos y sobre un tema candente desde hace tiempo –y probablemente en punto muerto en el mundo enológico: el papel de los organismos genéticamente modificados.
Finalmente, las actualizaciones electrónicas de ACENOLOGIA.COM completarán una visión panorámica sobre los polifenoles y alcoholes superiores. Los doctores Rafael De la Torre y Mª Isabel Covas del IMIM nos mostrarán la analogía existente entre los polifenoles del vino y del aceite y su papel en aspectos de salud. Dominico Guillén y Mª Carmen Rodríguez Dodero, investigadores de la Universidad de Cádiz, tratarán próximamente la caracterización del brandy a partir de los compuestos fenólicos y volátiles. Además, Juan Cacho, del Laboratorio de Análisis de Aroma y Enología de Zaragoza, nos detallará en una cuidadosa revisión los numerosos aspectos sensoriales que en el vino vienen determinados por este tipo de compuestos y por su diversificación.
