POLIFENOLES Y ALCOHOLES SUPERIORES DEL VINO

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Polifenoles y volátiles en la caracterización analítica del brandy de Jerez
Figura 3. Diferenciación quimiométrica de brandies comerciales mediante ALD. VC1: Coordenada Principal 1; VC2: Coordenada Principal 2

Polifenoles y volátiles en la caracterización analítica del brandy de Jerez

El brandy de Jerez constituye la bebida espirituosa de mayor producción y exportación del país. Su calidad y tipicidad juegan un papel importante en su aceptación, pero al mismo tiempo…

Polifenoles y alcoholes superiores del vino

Entre los diferentes componentes del vino, algunos de los que definen con más precisión propiedades como aromas, colores, perfiles, texturas y astringencias, entre otras, no son los directamente derivados del…

Copigmentación y piranoantocianos: el papel de los flavonoles y los ácidos hidroxicinámicos en el color del vino tinto
Figura 1. Fenómenos físicos y químicos implicados en la transferencia de color de la uva al vino durante la vinificación y en la estabilización del color durante el envejecimiento.

Copigmentación y piranoantocianos: el papel de los flavonoles y los ácidos hidroxicinámicos en el color del vino tinto

Los pigmentos responsables del color de los vinos tintos proceden de la materia prima con que se elaboran, las uvas, y se localizan de forma exclusiva en los hollejos y…

Metabolismo de compuestos fenólicos por bacterias lácticas del vino
Figura 2. Alineamiento de las descarboxilasas de ácido p-cumárico (PAD) de Pediococcus pentosaceus (PPE, en azul) y Lactobacillus plantarum (LPA, en rojo). Los asteriscos señalan aminoácidos idénticos en ambas proteínas. También están señalados los cambios de aminoácidos conservativos ( : ) o semiconservativos ( . ) entre ambas proteínas

Metabolismo de compuestos fenólicos por bacterias lácticas del vino

Los compuestos fenólicos son componentes muy importantes del vino puesto que contribuyen en gran medida a sus características sensoriales (por ejemplo, en el color, aroma y astringencia), bien directamente o…