La quiebra proteica continúa siendo uno de los mayores problemas en la elaboración de vinos blancos. Durante los últimos años el conocimiento sobre las causas de la quiebra proteica ha avanzado considerablemente. Así ahora sabemos que las principales proteínas responsables de la quiebra son sólo aquellas que la planta produce durante la maduración como mecanismo para defenderse contra los patógenos. Por esta razón se las denomina como proteínas relacionadas con la patogénesis (PR) en las que se incluyen principalmente las proteínas similares a la taumatina (Thaumatin-Like-Proteins; TLP) y especialmente las quitinasas. Estas proteínas permanecen solubles en el vino mientras mantienen su estructura tridimensional plegada, pero si se desnaturalizan por efecto de la temperatura o de otras substancias del vino comienzan a formar agregados con otras proteínas desplegadas. Con el tiempo, los agregados pueden crecer y reticularse con otros agregados hasta que alcanzan un tamaño que los hace visibles a simple vista (1 μm), lo que genera turbidez e incluso la aparición de precipitados.
Resulta evidente que evitar la aparición de turbidez proteica en el vino embotellado es actualmente muy fácil gracias a los tratamientos con bentonita, pero también es cierto que su uso implica toda una serie de inconvenientes. Así la clarificación con bentonita implica tiempo, provoca pérdidas de volumen, menoscaba la calidad del vino y genera residuos que se han de eliminar. El autor estima que la degradación de la calidad y la pérdida de vino a través del uso de bentonita cuestan a la industria vinícola mundial alrededor de 1.000 millones de dólares por año.
Por estas razones la industria vitícola está muy interesada en tratamientos alternativos a la clarificación con bentonita. El autor del presente artículo, Matteo Marangon, investigador de la Universidad de Padua y gran experto en el tema, describe los posibles tratamientos alternativos que existen actualmente y sobre los que la investigación enológica trata de desarrollar. Básicamente estas técnicas alternativas se fundamentan en dos estrategias distintas. El tratamiento con proteasas o el empleo de nuevos productos de clarificación.
La primera estrategia se basa en el uso de una proteasa denominada AGP que degrada las proteínas inestables. Esta técnica que ya ha sido aprobada por Australia y Nueva Zelanda, y que está siendo considerada por la OIV parece bastante efectiva pero presenta el inconveniente de que es necesario calentar el vino para que las proteasas puedan hidrolizar las proteínas inestables. El autor también comenta que usando otra proteasa experimental extraída de Botrytis cinerea es posible tratar el vino efectivamente sin necesidad de calentarlo.
Como posibles clarificantes alternativos a la bentonita, el doctor Matteo Marangon comenta que el carragenato y la quitina o el uso de columnas de óxido de zirconio han mostrado eficacia y que por tanto son alternativas plausibles al uso de bentonita. Finalmente comenta que se está estudiando el uso de nanopartículas magnéticas revestidas con plasma de ácido acrílico como agentes para eliminar las proteínas inestables del vino.
