El cambio climático y las preferencias de los consumidores están impulsando la innovación en la elaboración del vino, con un creciente interés en levaduras no-Saccharomyces. Entre éstas, Torulaspora delbrueckii (Td) destaca por reducir la acidez volátil y mejorar la complejidad aromática. Sin embargo, el conocimiento sobre su diversidad fenotípica y genómica relacionada con la fermentación alcohólica sigue siendo limitado. Para dilucidar las diferencias metabólicas entre Td y Saccharomyces cerevisiae (Sc) y la diversidad intraespecífica de Td, investigadores de Braga (Portugal) y Montpellier (Francia) realizaron en este estudio una caracterización metabólica integral de 15 cepas de Td en comparación con una cepa comercial de Sc, profundizando más allá de los parámetros de fermentación estándar. Los resultados confirmaron que la mayoría de las cepas Td producen menos acético y más succinato y glicerol que Sc, mejorando así el perfil organoléptico. Los perfiles aromáticos generales de Td diferían de Sc, exhibiendo niveles más altos de monoterpenos y alcoholes superiores, mientras que producían menos ésteres de acetato y otros. También identificaron la ausencia de genes de la pared celular y otros, que podrían explicar la eficacia inferior de Td en la fermentación, pero también su perfil distintivo de aromas. Por ejemplo, Td producía más linalol y menos nerol, ambos monoterpenos. A pesar de la heterogeneidad encontrada en las cepas de Td, encontraron algunas con capacidades destacadas para producir compuestos aromáticos específicos como lactonas y derivados del benceno. Este estudio subraya el potencial de Td para mejorar el perfil aromático del vino, a la vez que facilita la comprensión del comportamiento fenotípico en procesos enológicos mediante el análisis genético
Silva-Sousa F., Oliveira B., Franco-Duarte R., et al.: “Bridging the gap: linking Torulaspora delbrueckii genotypes to fermentation phenotypes and wine aroma”, FEMS Yeast Research ; 2024, 24, foae034. https://doi.org/10.1093/femsyr/foae034
