Figura 1 Vías catabólicas de degradación de azúcares en bacterias lácticas.
A) Vía homofermentativa o de Embden-Meyerhoff
B) Vía heterofermentativa o de la fosfocetolasa
Figura 2 Productos finales del catabolismo del ácido cítrico. (Extraída de Ribéreau-Gayon et al., 2002a.)
Figura 3 Posibles rutas de degradación del ácido tartárico en bacterias lácticas.
A) Ruta presente en Lactobacillus plantarum.
B) Ruta presente en la especie Lactobacillus brevis. (Extraída de Sponholz, 1993.)
A)
B)
Figura 4 Aminoácidos utilizados por las bacterias lácticas y aminas biógenas que pueden originar
Figura 5 Ruta de transformación de la histidina en histamina
