Tal vez se ha especulado demasiado, de forma en exceso banal, sobre el tema «vino y salud». No obstante, se trata de un tema sobre el que gusta hablar, leer y discutir. A menudo arrastramos la expresión «vino y salud» con una peligrosa dosis de desconocimiento, como un tema de moda sobre el que se debe hablar, sin prestar atención a una posible y subliminal manipulación, cuyo origen podría ser tan simple como un interés del mercado por una mejora de las ventas.
Es elemental que para mantener el interés sobre un producto se debe cal claudicar en muchos aspectos: conviene hablar sea bien o mal. Esto vale también en nuestro caso, el vino y la salud. Pero es quizá por la perspectiva de más de diez años de estar atenta y comprometida, con ingenua pretensión científica, con el tema vino y sus relaciones sobre la salud, que quisiera referirme, de la manera más sucinta posible al camino seguido por esta peripecia conjunta. Querría comunicar a qué punto del desarrollo científico se ha llegado, qué perspectivas se nos abren. Y cómo los investigadores, con nuestro más simple sentido de la honradez investigadora, podríamos poner las cosas en su sitio, lejos de la palabrería más tosca. En definitiva salir de un círculo vicioso en el que nosotros mismos hemos caído.
Se ha hablado con poca prudencia y en cierto sentido muy alegremente de vino y salud. Y ésta es una postura, a mi entender, muy peligrosa, que lleva a que las autoridades la admitan, y la toleren como una expresión falta de rigor científico que no merezca mayor comentario. Pero entendemos que el problema no es tan simple, ni es válido cantar excelencias sobre el vino sin mayor argumento que el que proporcionan las posturas estereotipadas que se han ido creando a su alrededor, del mismo modo que no nos valen las posturas inflexibles que, muchas veces, menosprecian el vino tan sólo por el hecho de contener alcohol.
Siempre hemos intentado dejar muy claro que el vino no es un medicamento, sino un alimento. También hemos defendido que, como alimento, debe satisfacer unos requisitos, como son la calidad organoléptica, la calidad tecnológica, la buena conservación y el estado higiénico, cualidades que proporcionan la seguridad del producto. Sin embargo, la cuestión indiscutible que convierte el vino en un nutriente es que actúa como vehículo para una serie de biofactores, cuya presencia nadie puede negar.
Hasta la fecha la investigación se ha dirigido al estudio del grupo de las sustancias polifenólicas que la uva ha transmitido a su mosto fermentado. Estas sustancias fenólicas, son de naturaleza compleja, cuantitativamente poco importantes pero cualitativamente extraordinarias. No sería extraño que con el tiempo se descubrieran más biofactores, más oligoelementos dotados de un papel fisiológico y nutritivo importante que el consumo moderado de vino proporciona.
Recordemos que el movimiento interesado en poner en primera línea de nuevo el supuesto valor benéfico para la salud del consumo de vino, ha partido de los trabajos iniciales de Masquelier y después de los resultados epidemiológicos de Renaud, en el siglo pasado. No debemos menospreciar estos trabajos, sino recordar que cada uno en su campo ha sido fundamental para la investigación actual. Sin embargo, hoy día las conclusiones a que llegaron estos grandes autores no se pueden aceptar sin discusión y mejor estudio. Actualmente, disponemos de nuevas herramientas, a las que no se puede sustraer ningún científico, que permiten reconsiderar los antiguos resultados e hipótesis y avanzar con mayor solidez para llegar a poder dar respuestas definitivas.Actualmente se han de valorar de forma muy positiva los siguientes aspectos: una mejor comprensión de la fisiología de la vid, aspecto que no parecía interesar demasiado al sector sanitario; un extraordinario desarrollo de las técnicas analíticas instrumentales como medios imprescindibles en la extracción, separación y valoración de los biofactores de la uva y el vino; y en tercer lugar los enormes avances en bioquímica y biología molecular.
Cronología de los conocimientos sobre vino y salud
Hacia los años cincuenta, Masquelier rescata el poder de los proantocianidoles del vino, que corresponden a los llamados taninos condensados de la uva, mezcla de oligómeros y polímeros de catequina y epicatequina.
Durante un lapso de tiempo bastante largo, el estudio de estos proantociandoles acaparó el interés científico. La antigua citrina, mezcla de dos flavonoides la hesperidina y la eriodictina, recibió inclusive el nombre de vitamina P o factor de permeabilidad vascular. Y más tarde comenzó a considerarse el interés de otros compuestos fenólicos presentes en la uva y en el vino. Así, podemos hoy día resumir, de acuerdo a los conocimientos actuales, las clases de polifenoles se encuentran en el vino:
Ácidos benzoicos C6 – C1
Ácidos hidroxicinámicos C6 – C3
Estilbenos C6 – C2- C6
Flavonoides e isoflavonoides C6 – C3- C6
Antocianos C6 – C3- C6
Todos estos compuestos químicos son productos resultantes del metabolismo secundario de las plantas. Son compuestos fenólicos que, por sus particularidades moleculares número y posición de los grupos fenol que contienen así como la presencia de dobles enlaces conjugados, se consideran como sustancias antioxidantes, además de presentar un comportamiento ciertamente especial frente a las proteínas.
El poder antioxidante de carácter plural, ya sea reductor, antirradicalario, captador de radicales, secuestrante de metales y/o sinérgico, les concede un interés muy importante como agentes que pueden modular de manera conveniente los procesos degradativos que resultan de la oxidación del organismo y del que puede derivar además de otros factores enfermedades degradativas y degenerativas de nuestro organismo, entre las que se pueden mencionar algunas que preocupan profundamente a la población como son las enfermedades cardiovasculares, el cáncer, las enfermedades inflamatorias, la demencia tipo Alzheimer, la ceguera de los ancianos, y en definitiva el envejecimiento.
Resultaba, por lo tanto, interesante iniciar un camino analítico – químico que pudiera dar a conocer las especies de estos compuestos, y que permitiera aislarlos, identificarlos, valorarlos y determinar su poder antioxidante intrínseco. Es decir, mientras se mantenía el interés por los estudios epidemiológicos, se abrió una época analítica – química y comenzó otra analítica – biológica.
Con los estudios in vitro que siguieron se pretendía resolver la valoración del poder antioxidante y protector de algunos compuestos fenólicos del vino sobre muestras biológicas, especialmente sobre sistemas de oxidación de LDL (lipoproteínas de baja densidad) provocada por iones Cu2+, en comparación con el antioxidante de referencia, el a-tocoferol. Estos ensayos, a la luz de los conocimientos actuales, no son aceptables, ya que pretenden valorar la oxidación midiendo los dienos conjugados aparecidos durante el proceso oxidativo. Los resultados que así se obtienen están muy alejados de la realidad, ya que un tipo de oxidación tan agresiva como la que supone la acción de los iones cúpricos sobre las LDL no se da nunca en nuestro organismo.
Paralelamente se sucedieron ensayos ex vivo / in vitro, y a pesar de no ser del todo satisfactorios, ciertos ensayos previos a algunas pruebas, como es el caso de la absorción intestinal en animales, pueden ser de algún interés.
En el momento actual, el camino nos conduce a subrayar el interés del estudio del metabolismo de los antioxidantes.
Metabolismo de los antioxidantes del vino
Para introducirse en el estudio del metabolismo de los polifenoles del vino es preciso tener en cuenta en primer lugar los fenómenos que actúan sobre sus moléculas en el ámbito intestinal (metabolismo inducido por la microbiota intestinal), y a continuación el paso al plasma de los metabolitos formados (glucurónidos, sulfatos, etc.), donde pueden sufrir procesos de hidrólisis, y finalmente metabolizarse por vía hepática, para entrar de nuevo en el plasma. Este largo camino de modificaciones se refleja en las dificultades analíticas que nos encontramos a la hora de fijar los valores fisiológicos normales de los fenoles.
De todos modos, según el tipo de metabolito aparecidos se deducir la facilidad de fijación a las LDL, partículas de naturaleza lipófila, no demasiado accesibles a los metabolitos más hidrosolubles.
El interés prosigue, pero los objetivos se van modificando. Se debería poder identificar los metabolitos que alcanzan las LDL, y determinar el tiempo que permanecen fijados. Téngase en cuenta que la capacidad antioxidante de los polifenoles respecto a las LDL depende de la cantidad de vitamina E que posean éstas. Es evidente que si no disponemos de métodos analíticos lo bastante sensibles, los resultados pueden ser desconcertantes y poco reproducibles entre los investigadores, aunque la técnica combinada de cromatografía y espectrometría de masas que se suele utilizar en la actualidad permite detectar concentraciones submicromolares, rango en que posiblemente se encuentran los polifenoles en el plasma y en las LDL.
Por todo lo comentado, es importante que intentemos rescatar el gran papel funcional de ciertos ácidos hidroxicinámicos y benzoicos, frente a los comentarios siempre favorables y tantas veces repetidos sobre polifenoles más complejos como la quercetina, y los siempre anunciados taninos condensados (catequinas y epicatequinas), y es preciso insistir sobre el hecho que se debe conocer la vida media de los fenoles que han alcanzado las LDL, estudiar la fase de excreción de todo proceso biocinético y, bajo otro aspecto, poder definir un parámetro biológico indicador de la protección antioxidativa, de gran interés en el campo de las afecciones cardiovasculares.
El vino es ciertamente un alimento, porque aporta elementos que participan en el cumplimiento de las necesidades funcionales del organismo imprescindibles para conseguir su funcionalidad, como sucede con las vitaminas y ciertos oligoelementos. Con esta reflexión podríamos llegar a un acuerdo mucho más lógico y cercano a la realidad funcional del material polifenólico del vino, y hablar más propiamente de vino y nutrición, y abandonar la expresión tan introducida de vino y salud.
Bibliografía
Masquelier, J.: «Wine in nutrition», Aliment vie 1965; 53: 261-270
Renaud, S., de Lorgeril, M.: «Wine, alcohol, platelets and the French paradox for coronary herat disease», Lancet 1992; 339 (8808): 1523-1526.
