La potencialidad genética de Vitis
La vid, Vitis vinifera, es una especie extremamente polimórfica, representada por centenares de variedades, prácticamente inexistente en estado natural ya que, debido a las presiones sufridas, se
han reducido las áreas de variedades salvajes de Vitis que podrían ser fuente de genes de resistencia a enfermedades y agresiones. Aunque la diversidad y la potencialidad genética de las especies asiáticas de Vitis son poco conocidas, es probable que hayan padecido también la misma suerte que sus primas europeas y americanas. La devastación causada por la filoxera y las agresiones climáticas sufridas por la vid en el transcurso de su historia han conducido a una homogeneización de las variedades y, por lo tanto, a su vulnerabilidad, condición agravada por el desarrollo de las estrategias que se han estado aplicando los últimos años de multiplicación, injerto y selección clonal. Los sucesivos injertos han llevado a una concentración rápida e importante de las variedades utilizadas, a la desaparición total de otras, a la sustitución de vides viejas y al desconocimiento de las variedades secundarias. Aunque no haya acuerdo en la cifra exacta, se calcula que las variedades de vid cultivadas se sitúan entre las 10 000 y las 20 000, mayoritariamente descendientes de V. vinifera, aunque el número de hectáreas que se ha destinado tradicionalmente a su cultivo ha creado grandes diferencias. Las más favorecidas han sido las variedades cosmopolitas francesas, que se podían encontrar en cualquier lugar y, por lo tanto, tenían una gran trascendencia económica. En el otro polo se situaban las variedades propias de cada país, las autóctonas. Ahora el panorama está cambiando. La búsqueda de nuevos productos, resistencias, cultivos y entornos ha impulsado un movimiento dirigido a desenterrar variedades con rendimiento previo muy bajo, minoritarias, no tipificadas, que se han determinado genéticamente y se les ha dado una entidad. Con su renacimiento se ha encontrado la manera de vinificarlas como es el caso del trepat, antiguamente considerada sin ningún valor y ahora bastante revitalizada, y de la cual se habla ampliamente en las páginas siguientes de este dossier, o de les variedades «estandarte» de los países del nuevo mundo (véase cuadro «Zinfandel, syrah y carmenere, los paradigmas»). Con este movimiento de recuperación, existe el peligro de inducir una cierta confusión, procedente del resurgimiento de variedades, no minoritarias, sino inexistentes o anecdóticas, o bien anteriormente mal identificadas, de las cuales ahora se ha hecho una reinvención que requiere una cuidadosa tarea de tipificación y limpieza.
La descripción de la vid
La ampelografía, estudio y descripción de la vid, de sus variedades y de sus frutos, tiene una historia casi tan larga como la del propio vino, aunque como disciplina científica no nace hasta mediados del siglo pasado, cuando empieza a trabajar en ella el investigador francés Pierre Galet, profesor del Departamento de Viticultura de la Universidad de Montpelier, y establece las bases para la correcta identificación de las variedades. La técnica proporciona buenos resultados cuando se utiliza para distinguir variedades, pero no funciona tan bien cuando hablamos de clones o de variaciones dentro de las variedades, generadas por divergencias en los respectivos entornos y que pueden llevar problemas de interpretación como la sinonimia, por el cual una misma variedad puede recibir diferentes nombres o incluso que diferentes variedades se denominen de la misma forma.
Parentescos
La alternativa consiste en analizar el DNA de las vides, la cual cosa permite no sólo su diferenciación sino también el establecimiento de grados de parentesco entre variedades. Una de las principales investigadoras en este campo, la norteamericana Carole Meredith, estableció «árboles genealógicos» de las vides californianas y consiguió, con la colaboración del investigador francés Jean-Michel Boursiquot, determinar el origen de la valorada shiraz, girando la teoría de sus oscuros orígenes persas y demostrando que descendía de dos variedades francesas sin mucho glamour.
Invertir en genética es nuevo. Por esto, aunque parece que el sector empieza a implicarse en la conservación de la variedad intravarietal, las mayores reservas de variabilidad genética se encuentran en ciertas colecciones responsabilidad del sector público. En este monográfico de ACE, Revista d’Enología se tratará ampliamente el tema de los bancos de germoplasma, con la contribución de investigadores responsables de la búsqueda que se realiza.
La innovación está en la mejora
En los dos polos de la mencionada regeneración varietal se encuentran la recuperación de variedades y el diseño de las nuevas. Del primer mecanismo encontramos ejemplos en el cuadro al final del artículo Por su parte, la mejora de las variedades mediante la ingeniería genética, poniendo la genómica al servicio de la vid, se encuentra con importantes obstáculos que se tratan con detalle en las siguientes páginas de este dossier, y de los cuales no es menos importante la enorme medida del genoma de Vitis (475 Mpb, 96 % de las cuales son no codificantes). En cualquier caso, tanto una estrategia como la otra tienen como objetivo innovar el mercado e imprimir cambios en el planteamiento global de la vitivinicultura.
| Zinfandel, syrah y carmenere, los paradigmas
A finales del siglo XIX y principios del XX, antes de la plaga de la filoxera, unos empresarios chilenos introdujeron en su país cepas de uvas blancas y negras importadas de Francia, principalmente cabernet sauvignon, que se cultivó en todo el país durante más de 50 años. Hacia el 1970 unos análisis ampelográficos determinaron que los cabernet de Chile estaban mezclados con otra variedad francesa, la merlot. Al separar las dos variedades se provocó la gran distribución de merlot en Chile, notable hacia finales de los años ochenta del siglo pasado. La sorpresa mayor, pero, tuvo lugar hace unos diez años. En el año 1994, el investigador francés Jean-Michel Boursiquot, de la Escuela de Enología de Montpelier, que en esos momentos pasaba una temporada en la Universidad de California en Davis, verificó, mediante mapas genéticos, que la carmenere chilena, identificada como merlot durante casi cien años, era de hecho idéntica a la variedad carmenere que se había conservado en las estaciones de viticultura francesas. Era una variedad que havia sido la reina de las vides de Burdeos, pero que tenía el grave defecto de que era muy sensible al ataque de diferentes plagas, especialmente de la filoxera, por este motivo la variedad fue liquidada y definitivamente olvidada. Actualmente, la variedad se ha recuperado al otro lado del Atlántico y, no sólo se ha adaptado de forma envidiable, sino que los chilenos la han adoptado como la variedad nacional. Esta es, de hecho, una tendencia adoptada, de forma casi orquestada, por los elaboradores de numerosos países del llamado Nuevo mundo, que han empezado a adoptar ciertas variedades, dotándolas prácticamente de copyright. El ejemplo más famoso es la zinfandel en Norte América, seguida por la shiraz en Australia. La mayoría de estas variedades no son originarias de estos países, pero con su paso desde algún país europeo a nuevos hábitats, la mayoría de clima mediterráneo, no ha hecho sino potenciar su expresión y contribuir en la riqueza de una especie afectada por una cierta homogeneidad en sus variedades. Otras célebres inmigrantes europeas son la malbec (que sufrió un brusco declive en Francia a raíz de la filoxera), la torrontes española (mendocina, sanjuanina y riojana, siendo esta la más preciada) o la francesa tannat, que ha sido afortunada en Uruguay, un país que justo ahora empieza a despuntar en el negocio del vino, y que tendrá que competir con Francia por la representación de esta variedad, que también está recuperando valor en su país de origen. |
