Después de haber redefinido definitivamente el concepto actual de terrer (Agüera-Donay & Torelló Sibill, 2012), parecía imprescindible hacerle actuar, aunque fuera de forma incompleta y provisional, en un caso práctico. Eso se llevó a cabo a partir de la posible (sub)división de un territorio vitivinícola, con Denominación de Origen incluida (DO), denominado Penedès (Agüera-Donay, 2013).
Esta DO presenta la anomalía de haber sido constituida de forma oficial sin definir previamente un/unos terrer/s como unidad de base para la justificación de su existencia veraz. Solo los factores históricos, la tradición secular en el cultivo de vitis y la constante producción de vinos de mayor o menor reconocimiento, fueron suficientes para justificar la apelación de DO. Fueron, en parte, olvidados ciertos aspectos fundamentales como la valoración del potencial intrínseco del lugar, la certeza de que el producto ya adquirió cierta notoriedad previa fundada en una cualidad particular emanada del lugar (y por tanto original; y si el producto realmente es/era reflejo del lugar donde se ha producido como consecuencia de las variedades vegetales propias y de las prácticas locales de elaboración.
El Penedès ha generado dentro del último tercio del siglo XX todo un sinfín de problemas que le apartan de la singularidad y de la personalidad propia e inconfundible necesaria para suscitar un valor añadido a sus productos. Albergar en el mismo territorio una DO Penedès, parte de una DO Cava y una DO Catalunya, no acaba de ayudar a solventar los posibles problemas de distinción, máxime cuando las políticas empresariales y la gobernanza institucional han sido algo caóticas y divergentes. El Penedès emprendedor apostó, y sigue apostando, por la diversificación varietal sin una oposición real y contundente por parte de la institución pertinente –aunque se produzcan vinos con variedades no autorizadas a los cuales no se les puede etiquetar como DO Penedès y, por otro lado, debido a la presión ambiental, se vayan aceptando, poco a poco, variedades alóctonas–, lo cual le lleva a la pérdida progresiva de personalidad y a la oferta, claramente amplia, de productos vinícolas muy distintos. La situación actual es de dificilísima marcha atrás. Volver totalmente a los orígenes parece imposible, aunque haya bodegas (y enólogos como A. Torelló Sibill) que nunca han abandonado la tradición y desde las instituciones se estén promocionando vinos monovarietales de cepas autóctonas (v.g. xarel·lo). Lo más fácil parecería ser seguir la inercia histórica y apostar por un Penedès inconcreto y cosmopolita, que sea capaz de proporcionar una incroccio manzoni, una chenin, una pinot noir, una gewürztraminer o una chardonnay, mejores que las de su zona de origen. Al fin y al cabo, la innovación también depende del saber convertir un aparente defecto (falta de personalidad) en una virtud (gran escaparate de diversos productos de calidad con vocación abierta, ecuménica, cosmopolita, ácrata). Pero, entonces, ¿qué es un buen vino Penedès? Puede que lo sea la coexistencia pacífica entre el mantenimiento de la tradición (la vindemia o vintage por ser un vino histórico, exclusivo, valorado, bien acabado y de calidad) y la experimentación sin límites (el libérrimo acontecimiento del desarraigo y la universalidad).
Toda esta situación real hace que el concepto de terrer tenga grandes dificultades de aplicación en la DO Penedès debido a la gran variedad de cepas, de portainjertos, de conducciones, de mostos y de sus técnicas de producción, y de sus caldos (todo ello derivado del darwinismo social imperante en la comarca). El factor eco-antrópico se hipertrofia, se complejiza, y todavía taracea más el territorio. Sería mucho más sencillo actuar en comarcas como la DOQ Priorat (aunque la progresiva introducción de cabernet sauvignon y syrah empiece a dar algunos problemas) o en la DO Rueda, por poner un par de ejemplos.
A todo esto, parece necesario un tercer artículo sobre el terrer para acabar de despejar algunas posibles dudas suscitadas por los anteriores textos.
Sobre las diferencias entre el terrer y el terroir
Aspectos históricos
Mientras nosotros, en el 2002, ya habíamos definido con exactitud el concepto de terrer, en Francia todavía se discutía sobre cual era la definición exacta del término terroir . Por ejemplo, en 1993 todavía se daba controversia entre la idea de una Unité Terroir de Base (UTB) y una Unité de Terroir Viticole. La primera apelaba a las características naturales del terroir , mientras que la segunda abogaba por un terroir más antrópico. Pero lo más significativo es que, justo en el 2006, el INAO (Instituto Nacional del Origen y la Calidad) definía el terroir como «un espacio geográfico delimitado, en el cual una comunidad humana construyó en el transcurso de su historia un conocimiento colectivo de producción fundado en un sistema de interacciones entre un medio físico y biológico, y un conjunto de factores humanos. Los itinerarios socio-técnicos que derivan de esta situación revelan una originalidad, confieren una tipicidad y conducen un producto originario de este espacio geográfico a obtener una reputación» (Casablanca et al, 2005). Para nosotros esta discusión resultaba trivial porque, ya entonces, sólo podíamos concebir el terrer como una herramienta integradora de todos los parámetros existentes en el sistema viña/vino.
Aspectos definitorios
Es obvio, pues, que para nosotros no fue, a partir del 2002, ningún problema concluir que el concepto de terrer se definía como una entidad dinámica dentro de un posicionamiento totalmente holístico. Todos los factores se revelan como trascendentales dentro del sistema, pero lo que sucede es que no poseen siempre el mismo valor intrínseco. Dependerá de las características del territorio y de las implicaciones culturales existentes que unos puedan primar sobre otros. Así que la compleja formulación del terrer tendrá, para cada medio biofísico y cultural, una carga de las variables totalmente distinta.
A diferencia del terroir, el terrer representa forzosamente un espacio físico de cultivo vitivinícola (o de cualquier otra planta), pero fundamentalmente –y aquí está la diferencia– es, o se erige en, una herramienta de estudio y de evaluación del producto final y de toda la cadena productiva, incluyendo los factores naturales inmodificables, aquellos modificables y los factores culturales hasta su culminación: la elaboración del vino. Trascienden algunas definiciones modernas de terroir como: «fragmento de la corteza terrestre sobre el cual un grupo humano obtiene, por ciertos métodos, productos caracterizados por cualidades intrínsecas que, llegado el caso, permiten a dichos productos ser más o menos valorados por un grupo humano de extensión variable en función de criterios arbitrarios propios» (Duhart, 2011), porque maneja datos objetivos. O, «un terroir designa un espacio geográfico considerado como homogéneo desde el punto de vista de su suelo, subsuelo, relieve (pendiente, exposición), recursos en agua subterránea, clima, etc. Una unidad de terroir es, pues, un volumen de la biosfera caracterizado por un grupo específico de valores estables de los criterios precedentes, mientras que ellos varían brutalmente al pasar a las unidades medias. En un modelo tal con un número restringido de factores, es posible focalizar los medios analíticos en un plazo breve para llegar a una cartografía pertinente de un espacio estructurado: el terroir» (Laville, 1990), porque superando el concepto de volumen de la biosfera , el terrer integra, también, los métodos y los elementos de estudio que definen el sector ecosistémico uniforme u homogéneo que denominamos, a su vez, terrer.
Otra diferencia es que el terrer, si bien puede, no pretende jerarquizar. Cada terrer tiene sus peculiaridades que no forzosamente y de manera perenne deben establecerse para un amplio futuro. El terrer, si quiere evaluar o clasificar a imagen del terroir , lo hace provisionalmente porque es en esencia dinámico (el terroir es, a duras penas, revisionista; en ocasiones, y dependiendo de la región, corrige criterios jerárquicos, pero resulta ser fundamentalmente recalcitrante y conservador). Sabe que un espacio determinado puede ser intervenido antropogénicamente y que, en cierta medida, pueden ser mutados ciertos atributos para conferirle otras cualidades características. No es partidario de una clasificación de Gran Cru, Primer Cru, Village, etc., de por vida, porque todo es cambiante y mientras unos caen en decadencia, otros pueden aspirar a la mejora.
Crítica de algunas aplicaciones erróneas del terrer
El terrer no entiende de posiciones políticas sobre los diagnósticos emitidos. No es partidario de divisiones a la bordelesa, donde los terroir s responden más al concepto de Château –a lo que aquí denominaríamos finca– y a su influencia socioeconómica y política, con especial atropello, parcial o total, de las determinaciones científicas mientras que valora histórica y conceptualmente más los posicionamientos borgoñeses, aquellos en que la intervención de los geógrafos primó, y prima, sobre los posibles intereses partidistas de la región. Dividir una región vitivinícola en función de ciertos caprichos maquillados de aquellos que ostentan poderes económicos o políticos, es un atropello inaceptable desde las prácticas rigurosamente científicas. Este es un ámbito del cual el terrer huye deplorando acontecimientos. Se trata de que pueden suscitarse –desde algunas factualidades– consensos o proclividades que son llanamente imposibles sin que quede desvirtuada la realidad que representa el concepto de terrer. Algunas maniobras como la ampliación de la Champagne en 2008 o la marginalidad de ciertos gravales en la revisión de 1911 de los límites de la DO Burdeos, son un buen ejemplo de consideraciones políticas y económicas prevalecientes sobre los criterios estrictamente agronómicos.
Sobre algunas falsas atribuciones de categorización vinícola
El terrer nunca ha hecho mención de ciertas categorías para los caldos como, por ejemplo, alusiones al «vino de terrer», porque simplemente este concepto no existe de facto en la actualidad. No se halla contemplado jurídicamente (aunque sea una figura circunstancialmente utilizada como un atisbo de lo que deberá o debería ser –Colección Terrers de Cava Agustí Torelló Mata o productos de Cava Castellroig–) y, además, no debiera por qué tener relación con el llamado vino de finca (recientemente legislado en España -Decreto 474/2004 de 28 de diciembre) y, mucho menos, con el denominado vino de vila, que son conceptos totalmente distintos. Con este último no tiene relación porque se utiliza en la DOQ Priorat de una manera original, y tampoco con el primero porque el vino de finca es una nomenclatura y una distinción que se parece al Château bordelés y, por tanto, a un área más o menos extensa donde es posible que se desarrollen distintos terrers.
El «vino de terrer» es un posible concepto que debe aparecer si resulta conveniente en un proceso de revalorización o de reconstitución de un área vitivinícola determinada, y que debe ser definido de acuerdo con los criterios de base que sustentan al terrer, y no, por enésima vez, como un subproducto derivado de las iniciativas de cariz intuitivo del sector empresarial.
En el mejor de los escenarios posibles, el terrer debiera actuar, en esta cuestión, como en su metodología habitual, haciendo primar un procedimiento inductivo sobre aquel método deductivo posible en ciertas circunstancias muy evidentes. Las características y peculiaridades de un vino deben ser ponderadas organolépticamente y analíticamente para, partiendo de su originalidad, descubrir el terrer que se encuentra detrás y yuxtapuesto a todo ello. Si se da la condición unívoca, y la originalidad del vino corresponde a cierta singularidad del terrer, estos rasgos diferenciadores determinan el terrer propiamente dicho y la posibilidad inequívoca de caracterizar un vino denominado «vino de terrer». No debe confundirse en absoluto un vino extraído, fermentado, envejecido y embotellado en la propiedad, con un vino identificado con un terrer. Son cosas totalmente diferentes, aunque pueden ser compatibles y coincidentes.
Bibliografía
Agüera-Donay, A. «Sobre algunos intentos de zonificación del territorio vitivinícola de la Denominación de Origen Penedès». ACENOLOGÍA 2013; nº 135.
Agüera-Donay, A. & Torelló Sibill, A. «La significación actual de la palabra terrer en el ámbito de la vitivinicultura catalana». ACENOLOGÍA 2012; nº 133.
Casablanca, Sylvander, Noël, Béranger, Coulson, Roncin. « Terroir et typicité : deux concepts-clés des Appellations d’Origine Contrôlée. Essai de définitions scientifiques et opérationnelles » . Paper from an internacional symposium on territory and regional development issues 2005; p.8.
Duhart, F. «Reflexiones desde la eco-antropología sobre el terroir». Mundo agrario 2011; 11 (22).
Laville, P. « Le terroir, un concept indispensable à l’élaboration et à la protection des appellations d’origine comme à la gestion des vignobles : le cas de la France » . Bull. OIV 1990; 63: 217-41, 709-10.
