Resumen
El mercado del vino se encuentra dominado por un número reducido de variedades, pero debido al cambio climático es importante promover y comercializar vinos elaborados con variedades autóctonas y minoritarias. El aroma del vino es un atributo clave para definir su calidad e influye notablemente en el grado de aceptación por parte de los consumidores. Por este motivo, en este trabajo se realiza un estudio detallado de los compuestos aromáticos varietales presentes en los vinos de estas variedades. Se determinan, durante tres cosechas y, mediante CG-FID y CG-MS, los compuestos volátiles responsables del perfil aromático de vinos monovarietales de distintas variedades blancas y tintas minoritarias de diferentes regiones de España. Los compuestos volátiles identificados se agruparon en tres familias: lactonas, terpenos y C13-norisoprenoides. Las lactonas fueron los compuestos cuantitativamente más abundantes, seguidos de los terpenos. Entre las variedades blancas, el vino de la variedad Ratiño de Galicia presentó la concentración más alta de lactonas, mientras que en Albilla do Avia y Ratiño de Galicia fueron los terpenos los compuestos que más contribuyeron a su perfil aromático varietal. Entre las variedades tintas, los vinos de Diega 1 de Navarra y Morate de Madrid presentaron la mayor concentración total de compuestos terpénicos. El estudio demuestra que las variedades minoritarias de vinos presentan perfiles aromáticos distintivos y respaldan la importancia de promover y valorar la diversidad de variedades autóctonas y minoritarias en la industria vinícola de España.
Introducción
El mercado globalizado del vino determina que, independientemente de la elevada diversidad varietal de vid de vinificación existente, las ventas se sitúen mayoritariamente en torno a vinos elaborados con un número escaso de estas variedades. No se sabe exactamente cuántas variedades de vid existen, pero se barajan cifras del orden de 6000 variedades, sin embargo, escasamente 12 de ellas son la base de los vinos más comercializados.
Teniendo en cuenta el cambio climático al que nos enfrentamos, tanto por falta de recursos hídricos como por la elevación de las temperaturas medias en épocas estivales, es de esperar que se vea comprometido el cultivo de algunas de las variedades de producción mayoritaria. Por ello, la puesta en comercialización de otras variedades de calidad con mayor resiliencia al cambio climático debe ser considerada.
Evitar la pérdida de la elevada diversidad de variedades de vid requiere investigaciones que generen conocimiento de estos cultivares minoritarios. En este sentido, en los últimos años, se está promocionando desde distintas Denominaciones de Origen la plantación de variedades autóctonas que unidas a un “terroir” específico generen potencial vitivinícola diferenciado y de calidad. Esto representa una opción interesante para las estrategias de comercialización del vino, con el fin de satisfacer las demandas diferenciadas de los consumidores.
Siendo el aroma del vino uno de los atributos más importantes que influye en la preferencia de los consumidores, un estudio detallado sobre el potencial aromático de estas variedades tradicionales parece ser un paso importante hacia su caracterización y evaluación de su potencialidad enológica.
Distintos factores influyen en el aroma del vino, entre ellos, las condiciones ambientales (Ribéreau-Gayon et al., 2006), los procesos enológicos como la maceración, el empleo de enzimas (Peinado et al., 2004), la cepa de levadura y las condiciones de fermentación (Ugliano y Moio, 2008). Sin embargo, el principal factor es el determinado por la variedad de origen (Ferreira y col., 2000; Díaz-Fernández y col., 2023). En este sentido los compuestos varietales pueden ofrecer importantes diferencias entre los distintos tipos de vino elaborados.
Este trabajo, que forma parte del proyecto de investigación MINORVIN, trata de poner en valor vinos monovarietales elaborados con variedades minoritarias cultivadas en distintas zonas de España. A este fin, se realiza una valoración de la potencialidad de estas variedades a través de la determinación de los compuestos aromáticos varietales presentes en los correspondientes vinos.
Material y métodos
Durante las cosechas 2019, 2020 y 2021, en distintos centros de investigación de varias zonas vitícolas de España se elaboraron vinos monovarietales a partir de 22 variedades blancas y 24 variedades tintas (tabla 1).
Los vinos monovarietales de algunas de las variedades se han elaborado en distintas zonas de procedencia: Castellana Blanca ha sido elaborado en Navarra, Madrid y Castilla-La Mancha; Hebén en Navarra, Madrid y Extremadura; Jarrosuelto en Aragón, Castilla-La Mancha y Navarra; Rufete Serrano de Castilla y León y Verdejo Serrano de Extremadura son la misma variedad y se han elaborado en ambas comunidades autónomas; Cadrete de Navarra y Santa Fe de Aragón se corresponden con la misma variedad y se han elaborado en Navarra y Aragón; Morate en Navarra y Madrid; Sanguina en Castilla-La Mancha y Cataluña; Terriza en Madrid y Castilla-La Mancha; Tinta Jeromo en Castilla-La Mancha y Castilla y León; Tortozona en Aragón, Madrid, Castilla-La Mancha y Navarra.
Las muestras de vino de cada cosecha, procedentes de los distintos centros de investigación, se recibieron de manera escalonada en la Estación de Viticultura y Enología de Galicia (EVEGA) donde, hasta el momento de su análisis, se conservaron en las mismas condiciones de temperatura, humedad y exposición a la luz.
Una vez recepcionadas todas las muestras de vino de cada anualidad, se procedió a su análisis para la determinación del correspondiente perfil volátil.
Los compuestos volátiles responsables de dicho perfil se han determinado en el Laboratorio de Análisis Instrumental de la Estación de Viticultura y Enología de Galicia (EVEGA) mediante CG-FID y CG-MS siguiendo la metodología propuesta por Bouzas y col., 2018. El estudio se ha centrado en la identificación de lactonas, terpenos y C13-norisoprenoides. El análisis de lactonas se realizó mediante inyección directa de la muestra (Peinado y col., 2004), y en el caso de terpenos y norisoprenoides se ha llevado a cabo una etapa de extracción en fase sólida previa a su determinación cromatográfica (López-Vázquez y col., 2010).
En la mayoría de los casos la identificación de los distintos compuestos volátiles se ha reaizado respecto del tiempo de retención del compuesto puro. En aquellos casos en los que no se disponía de patrón de referencia, se ha empleado la librería de espectros.
En todos los casos, se ha seguido el método del patrón interno y el correspondiente factor de respuesta de cada compuesto para el cálculo de su concentración en cada una de las muestras de vino analizadas.
Resultados y discusión
Para una mejor exposición de los resultados, los compuestos volátiles identificados, se han agrupado en tres familias químicas, lactonas, terpenos y C13-norisoprenoides, teniendo en cuenta que la importancia de un compuesto en el aroma del vino no es tanto de tipo individual sino por relaciones y sinergias con otros compuestos del mismo grupo o de grupos diferentes.
En el grupo de las lactonas se incluye la ɤ-butirolactona; en terpenos, linalool, oxido de trans-linalool (furano), oxido trans de linalool (piranoide), oxido de cis linalool (furano), oxido de cis linalool (piranoide), hotrienol, α-terpineol, citronelol, nerol, geraniol, hodiol I y endiol; en el grupo de C13-norisoprenoides, α-damascona, β-damascona, β-ionona y α-ionona.
En las figuras 1 y 2 se muestra la concentración media de terpenos, norisoprenoides y lactonas de los diferentes vinos monovarietales blancos y tintos.
Los vinos elaborados con una misma variedad en distinto lugar de procedencia se indica con una letra mayúscula: N Navarra, M Madrid, CM Castilla-La Mancha, E Extremadura, A Andalucía, CL Castilla y León.
Se incluye en los vinos blancos, el vino elaborado con la variedad Albariño Tinto, puesto que se ha elaborado con el protocolo habitual de vinos blancos. Verdejo Serrano y Rufete Serrano se corresponde con la misma variedad, si bien se le conocen con distinta denominación en función de la procedencia
Los vinos elaborados con una misma variedad en distinto lugar de procedencia se indica la denominación de la variedad seguido de una letra mayúscula: N Navarra, M Madrid, CM Castilla-La Mancha, C Cataluña, A Andalucía, CL Castilla y León
Cada vino está identificado con el nombre de la variedad de origen y, en aquellos vinos elaborados con la misma variedad pero con uva de distintas regiones, se indica con una inicial su lugar de procedencia. Por otra parte, se ha considerado como vino blanco el elaborado con la variante tinta del cultivar Albariño (Albariño Tinto), puesto que el procedimiento de elaboración ha sido el habitual para vinos blancos. Los vinos elaborados con Verdejo Serrano y Rufete Serrano se corresponden con la misma variedad, si bien se conocen con distinta denominación en función de la procedencia, Extremadura y Castilla-León respectivamente.
Cuantitativamente el grupo de las lactonas ha sido el más importante, pues aparecen en concentraciones de mg/L, sin embargo, el grupo de los terpenos fue el de mayor peso desde el punto de vista cualitativo. Será por tanto este grupo el que tenga, a priori, mayor influencia en el perfil aromático de los vinos de cada variedad, aportando una mayor complejidad final.
Terpenos
Los compuestos de naturaleza terpénica, responsables del aroma floral en los vinos (rosa, moscatel,…), son los que permitirán, a priori, establecer diferenciación varietal entre los vinos elaborados con las diferentes variedades de uva estudiadas. Por ello, aunque su contribución cuantitativa al aroma sea inferior al de los demás grupos, cualitativamente es el grupo de mayor importancia de los estudiados.
En el grupo de los terpenos destacan la concentración que presentan los vinos blancos de Albilla do Avia y de Ratiño, de Galicia con 168,83 y 112,41, respectivamente. Entre las variedades de menor concentración media total de terpenos se encuentra el vino de las variedades Jarrosuelto y Hebén de Navarra con 22,38 y 23,71 respectivamente. Los compuestos de naturaleza terpénica que más contribuyen al aroma de las variedades son el hodiol y el endiol. La concentración de dichos compuestos es especialmente importante en el vino de la variedad Albilla do Avia de Galicia, seguida por Folgasao de Extremadura. Respecto al resto de compuestos terpénicos estudiados destaca la concentración media más alta en los vinos de las variedades Albilla do Avia de Galicia, con una concentración superior de linalool, óxido de cis-linalool (furano) y α-terpineol, seguida por el vino de la variedad Ratiño también de Galicia, con una concentración media superior respecto al resto de vinos blancos analizados de ho-trienol, citronelol y geraniol. Los dos isómeros piránicos del linalool presentan mayor concentración media en el vino de la variedad Riera 46 de Cataluña. El vino de la variedad Jarrosuelto de Castilla-La Mancha es la que contiene la mayor concentración media de óxido furánico de linalol y de nerol, mientras que el vino de la variedad Folgasao de Extremadura destaca por su contenido en citronelol.
Las variedades que han dado lugar a vinos con un mayor contenido medio total de compuestos de naturaleza terpénica y, a priori, más aromáticas fueron: Albilla do Avia y Ratiño de Galicia y Folgasao de Extremadura.
En lo que respecta a los vinos elaborados con variedades tintas, la concentración media total fue ligeramente superior a la de las variedades blancas, además se puede hablar de mayor aromaticidad pues este valor medio fue superado en el 45% en el caso de los tintos y en el 20% en el caso de las variedades blancas. Esto indica que hay mayor número de variedades tintas con un elevado contenido en compuestos de tipo terpénico. Este hecho se puede explicar, en parte, debido a la liberación de los compuestos presentes en el hollejo de la uva durante el proceso de fermentación alcohólica. Teniendo en cuenta el sumatorio total de las concentraciones de los compuestos del grupo, la variedad Diega 1 de Navarra, seguida de Morate de Madrid, Tortozona y Mandregue de Aragón, son las que presentan un mayor contenido en compuestos terpénicos. Los menores contenidos los presentan los vinos elaborados con las variedades Benedicto de Castilla-La Mancha y Garró de Navarra.
Son el endiol y el hodiol I los compuestos que presentan una concentración media total más alta, especialmente en las variedades Diega 1 de Navarra y Estaldiña de Castilla y León. Con respecto al resto de compuestos terpénicos, destaca el contenido de linalool en el vino de la variedad Terriza de Madrid, mientras que la concentración más baja de este compuesto la presenta el vino de la variedad Cadrete de Navarra. Los vinos de las variedades Tortozona Tinta de Aragón y de Castilla-La Mancha son los que contienen una mayor presencia de los óxidos de linalool, trans en el caso de la Tortozona Tinta de Castilla-La Mancha y cis en el caso de la de Aragón. Este dato resulta de sumo interés para su diferenciación varietal. Esta última variedad también presenta un alto contenido en hotrienol, aunque este compuesto está en más alta concentración en Hondarrabi Beltza del País Vasco. En nerol destaca Mandregue de Aragón. Citronelol destaca en el vino de la variedad Tortozona de Aragón, mientras que geraniol predomina en el elaborado con Riera 2 de Cataluña.
Los vinos de las variedades Benedicto de Castilla-La Mancha son las de menor complejidad, por su menor contenido en hotrienol, citronelol y hodiol I.
C13-norisoprenoides
Cuatro fueron los C13-norisoprenoides identificados en las variedades estudiadas. La ionona aporta notas de violeta y la damascona notas de manzana asada a los vinos. De los cuatro norisoprenoides identificados, es la β-damascona la que tiene una mayor contribución media, siendo su presencia más marcada en el vino de la variedad blanca Hebén de Madrid, mientras que el vino de Castellana Blanca, de la misma región, es el que presenta la menor concentración del citado compuesto. La concentración media de norisoprenoides se sitúa en 0,64 mg/L, valor superado ampliamente por el vino de la variedad Hebén de Madrid, mientras que los vinos de las variedades Jarrosuelto de Castilla-La Mancha, Albariño Tinto de Galicia, Albillo de Pozo de Castilla-La Mancha, Evena-1 de Navarra e Indiana de Andalucía, son los que contienen una concentración media más baja.
α-ionona presentó una concentración más alta en el vino de la variedad Verdejo Serrano de Extremadura y la más baja en el vino de la variedad Jarrosuelto de Castilla-La Mancha. β-ionona fue superior en el vino de la variedad Zurieles de Castilla-La Mancha (0,42 mg/L), mientras que la misma variedad, pero de Extremadura su concentración fue la más baja (0,03 mg/L), lo que pone de manifiesto el distinto comportamiento de una misma variedad en distintas zonas de cultivo.
α- y β-damascona presentaron su contribución más alta al aroma de la variedad Hebén de Madrid, y su concentración más baja en el vino de la variedad Castellana Blanca de la misma procedencia.
Con respecto a las variedades tintas estudiadas es el vino de Tortozona Tinta de Navarra la que presenta un mayor contenido medio total de norisoprenoides, principalmente debido a la concentración de β-damascona.
α-ionona predomina en los vinos de Riera 2 de Cataluña, seguidos por los de Santa Fe de Aragón y Albarín Tinto de Galicia. La contribución de α-ionona fue significativamente más baja en los vinos de la variedad Garró de Navarra y de la variedad Gorgollosa de las Islas Baleares.
En lo relativo a β-ionona, destaca su concentración en el vino de la variedad Diega 1 de Navarra, seguida por los vinos de las variedades Santa Fe de Aragón y Albarín Tinto de Galicia. Es el vino de la variedad Rayada Melonera de Madrid el que presenta menor concentración de dicho norisoprenoide.
α-damascona destaca en el vino elaborado con Trobat de Cataluña, seguida por el vino de la variedad Tortozona de Aragón. Por el contrario, este compuesto se encuentra en muy baja concentración en el vino de la variedad Benedicto de Castilla-La Mancha.
Después de Tortozona Tinta, β-damascona se encuentra en alta concentración en el vino de la variedad Trobat de Cataluña, al igual que el isómero a. β-damascona se detectó en menor concentración en los vinos elaborados con Tinta Jeromo de Castilla La-Mancha y Terriza de Madrid.
Lactonas
Del grupo de lactonas, con notas de tipo caramelo, es el vino de la variedad blanca Ratiño de Galicia el que presenta una mayor concentración media total, 5576,67, seguida por Castellana Blanca de Navarra y Jarrosuelto de Castilla-La Mancha, mientras que el vino de Jarrosuelto de Navarra es el de concentración media total más baja 125 seguida por el vino elaborado con la variedad Hebén de Navarra.
Los vinos monovarietales de variedades tintas presentaron valores de lactonas superiores a los vinos blancos en general. Las concentraciones oscilan entre los 7077 de Tinta Jeromo de Castilla-La Mancha y 26.869 μg/L de la misma variedad, pero de Castilla y León.
En la memoria del proyecto se había propuesto como variedad de referencia para valorar la aromaticidad del resto de las variedades blancas la variedad Moscatel de Grano Menudo. Dicha variedad destaca por su elevado contenido en compuestos terpénicos, con una diferencia significativa muy alta respecto al resto de las variedades, entre las que pueden destacar Albilla do Avia y Ratiño de Galicia, seguida de Verdejo Serrano y Folgasao. En el caso de las lactonas, el vino de Moscatel de Grano Menudo se ve superado por su contenido por la variedad Ratiño de Galicia. En relación con los compuestos de la familia de los C13-norisoprenoides también se observó que, aunque la concentración de este grupo es importante en el vino de Moscatel de Grano Menudo, esta se ve superada por el vino de la variedad Hebén de Madrid y Maquías de Castilla-La Mancha.
Conclusiones
La identificación de los compuestos volátiles responsables del aroma varietal de los vinos analizados ha puesto de manifiesto la existencia de una importante y notable variabilidad aromática entre la amplia diversidad varietal existente. Entre las variedades blancas, el vino de la variedad Ratiño de Galicia presentó la concentración más alta de lactonas, mientras que en Albilla do Avia y Ratiño de Galicia fueron los terpenos los compuestos que más contribuyeron a su perfil aromático varietal. Entre las variedades tintas, los vinos de Diega 1 de Navarra y Morate de Madrid presentaron la mayor concentración total de compuestos terpénicos.
Estos resultados suponen un notable avance en el conocimiento de variedades de uva de cultivo minoritario, con vistas a recomendar su uso en la elaboración de vinos mono o plurivarietales incrementando así la actual oferta del mercado. Por otro lado, al tratarse de variedades tradicionales de cada zona, adaptadas al suelo y clima, se contemplan como una buena opción para encarar los efectos negativos del cambio climático en la viticultura actual.
Agradecimientos
El presente trabajo se ha realizado gracias a la financiación del MICINN-AEI/FEDER, EU, a través del subproyecto RTI2018-101085-R-C33, del proyecto coordinado: ”Valorización de variedades minoritarias de vid por su potencial para la diversificación vitivinícola y de resiliencia al cambio climático”.
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