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Nuevas bacterias de ácido láctico para su uso como iniciadores de la fermentación maloláctica
Figura 3 Concentración de ácido málico y conteo de células viables durante una fermentación maloláctica de shiraz coinoculada con un cultivo iniciador comercial de Oenococcus oeni y dos cepas de Lactobacillus hilgardii (Du Toit et al., 2011)

Nuevas bacterias de ácido láctico para su uso como iniciadores de la fermentación maloláctica

¿Qué cultivos son adecuados como iniciadores de la fermentación maloláctica? Las bacterias del ácido láctico o bacterias lácticas (BL) causan una reacción por la que el ácido L-málico se convierte…

Niveles de SO2 como conservante: revisión de los compuestos ligados a SO2 y papel relevante de la fermentación maloláctica
Figura 2: Oscilaciones medias de las concentraciones de acetaldehído durante las diferentes etapas de vinificación en ocho bodegas del Estado de Nueva York el año 2009. Se muestra la media de las ocho bodegas ±EE (error estándar). Una vez acabada la fermentación alcohólica, el resto de valores se consiguieron de muestras cogidas después de la etapa de vinificación indicada.

Niveles de SO2 como conservante: revisión de los compuestos ligados a SO2 y papel relevante de la fermentación maloláctica

El dióxido de sulfuro (SO2) es el único componente, a excepción del alcohol, que merece una alerta en las etiquetas de los vinos, aunque, en algunos países, ciertas proteínas clarificantes…

La fermentación maloláctica: ¿hacia dónde vamos?

Hace ya ocho años, en 2003, ACENOLOGIA publicaba un número dedicado a los Secretos metabólicos de la reacción maloláctica. Repasándolo, no puedo resistirme a compartir con vosotros la sorpresa al leer…