Breve introducción histórica

Las vasijas de barro son probablemente los primeros recipientes utilizados por la humanidad para la elaboración y conservación del vino. Existen evidencias históricas de que ya se utilizaban para ese fin desde hace muchísimo tiempo. En dicho sentido, las excavaciones arqueológicas realizadas en la región de KvemoKartli, en Georgia del Sur, revelaron la presencia de semillas de uva en vasijas de arcilla, llamadas Kvevris, que datan del sexto milenio antes de Cristo (Glonti,2010).

Posteriormente, los fenicios, los griegos y muy especialmente los romanos expandieron el uso de vasijas de barro (ánforas) para el comercio del vino, y no fue hasta mucho más tarde que los toneles de madera comenzaron a utilizarse para su almacenamiento y transporte. De hecho, Plinio el Viejo atribuye a los galos ser los primeros en utilizar los barriles para almacenar y transportar cerveza y otros alimentos (Work, 2014). Incluso Julio César, en su conocida obra, La guerra de las Galias (libro octavo, sección XLII), hace referencia a que los galos usaron los barriles como armas contra las legiones romanas. Literalmente Julio Cesar cita “Atemorizados de esto, empezaron a disparar contra nuestros reparos barriles llenos de sebo, pez y bardas ardiendo” (César, 51 a.C.). Parece ser por tanto que Julio César consideraba los toneles más como una peligrosa arma arrojadiza que como un noble recipiente donde madurar el vino.

La mayor resistencia de las barricas de madera propició su paulatina introducción para la vinificación, almacenamiento y transporte, si bien las vasijas de barro se siguieron utilizando. Tanto el barro como la madera monopolizaron la producción y conservación de vino durante siglos hasta que nuevos materiales desplazaron gradualmente su uso. De hecho, durante mucho tiempo, las barricas se utilizaron para el transporte marítimo de granos, azúcar, frutas, carnes y pescados en salazón, cerveza, sidra, agua, aceite de oliva, aceite de ballena, petróleo y, naturalmente, vino (Pitte, 2018). Así, la capacidad de transporte de un barco todavía se define como tonelaje. Contrariamente a lo que uno podría creer, el vocablo “tonelaje” no proviene de la palabra “tonelada” ya que el sistema métrico decimal de unidades no fue adoptado hasta la Conferencia General de Pesas y Medidas (París, 1889). En cambio, el término “tonelaje” se refería originalmente a un impuesto inglés. En la Inglaterra del siglo XVII, los recaudadores de impuestos del Rey controlaban la cantidad de “Tuns” de vino que se importaban e impusieron un impuesto (llamado “Tonnage”), que más tarde se convirtió en la unidad estándar para medir la capacidad de carga de un barco (Jones, 2016). Por consiguiente, el término “tonelaje” proviene de la cantidad de “toneles” que un barco puede transportar.

Es un hecho indudable que los barriles de madera constituyeron durante siglos parte imprescindible del comercio marítimo. En ese sentido cabe señalar que la sección del barco donde se almacena la carga se denomina comúnmente “bodega”. ¿Adivinan de donde procede dicho término? Además, existen infinidad de ejemplos sobre el uso y presencia de los barriles en la literatura asociada al mar. Como ejemplos podemos destacar cuando Herman Melville (1851) describía, en la inolvidable novela Moby Dick, el puerto ballenero de Nantucket de la siguiente manera, “Grandes cerros y montañas de barriles sobre barriles se apilaban en los muelles”. O cuando Robert Louis Stevenson (1883), en la entrañable novela La Isla del tesoro, describe al joven grumete Jim Hawkins oculto en un tonel de manzanas a bordo del buque La Española mientras escuchaba como John Silver el Largo y el resto de la tripulación organizaban el motín.

No obstante, el desarrollo de nuevos materiales, el hormigón primero y los contenedores de metal, especialmente el acero inoxidable, desplazaron a los barriles de madera y, sobre todo, a las vasijas de barro como los principales materiales para depósitos de vino y otros alimentos. Empero, el uso de los barriles impregnó tanto el comercio que, incluso hoy en día, la unidad de referencia real para el comercio de petróleo crudo es el barril, lo que equivale a 42 galones, aproximadamente 158 litros (American Oil& Gas Historical Society, 2016).

La realidad es que el acero inoxidable desplazó a los otros materiales debido principalmente a su gran resistencia a la corrosión, su facilidad de limpieza y desinfección, una mayor facilidad para el control térmico de las fermentaciones y su gran durabilidad.

Sin embargo, las barricas se siguieron utilizando, especialmente para la crianza de vinos tintos, debido a sus efectos positivos sobre su calidad organoléptica y estabilidad físico-química (Zamora, 2019). Asimismo, desde hace unos años los depósitos de hormigón, con múltiples formas, así como las vasijas de barro vuelven a estar de moda y numerosos elaboradores están recuperando el uso de estos recipientes tanto para la elaboración como para la crianza del vino (Gil-Cortiella et al., 2020).

 

Características de los diferentes depósitos y materiales

La comparación de los diferentes tipos de depósitos y los materiales de que están hechos, debe hacerse considerando toda una serie de criterios que definen sus características y, por tanto, sus verdaderas ventajas e inconvenientes. Adaptando la propuesta de Banegas (2018) se pueden enumerar los siguientes criterios que se sintetizan en la Tabla 1:

 

Tabla 1 Comparación entre las principales características de los diferentes materiales
[Adaptada de Banegas, 2018]

 

A. Resistencia mecánica: Resulta evidente que la resistencia mecánica es de capital importancia a la hora de elegir un depósito. Bien es cierto que la mayor parte de los materiales posee una solidez suficiente. Sin embargo, hay que señalar que las vasijas de barro son sin duda los recipientes más frágiles por lo que su uso ha de considerar esta limitación. 

B. Facilidad de limpieza: La facilidad de limpieza e higienización de los depósitos es también un aspecto de gran importancia. El acero inoxidable y los materiales plásticos presentan la mayor facilidad de limpieza, mientras que los depósitos de hormigón, las vasijas de barro y especialmente las barricas o tinas de madera presentan una mayor dificultad para su limpieza.

C. Mantenimiento: El mantenimiento de los diferentes depósitos también es un criterio a considerar. Así, los depósitos de acero inoxidable o de materiales plásticos, una vez limpios e higienizados, apenas darán trabajo. En cambio, los depósitos de hormigón conllevarán más faena, especialmente si no están recubiertos con pinturas epoxi. El mantenimiento de las vasijas de barro y especialmente el de las barricas será aún más complicado ya que el riesgo de crecimiento de microrganismos nocivos o incluso hongos es realmente elevado.

D. Riesgo de desviaciones microbiológicas: La madera es un material poroso muy difícil de higienizar con garantía absoluta. Por esa razón, especialmente cuando las barricas son viejas, y no se controla correctamente su limpieza ni los niveles de SO2 molecular, el riesgo de crecimiento de microrganismos nocivos, especialmente Brettanomyces spp. es muy elevado. Los otros materiales son más fáciles de controlar si bien el acero inoxidable es, sin duda, el más sencillo de higienizar.

E. Permeabilidad al oxígeno: Conceptualmente no existe un material absolutamente impermeable al oxígeno. Sin embargo, se puede considerar que el acero inoxidable prácticamente lo es. Los materiales plásticos pueden ser considerados también como poco permeables al oxígeno. No obstante, su permeabilidad dependerá del tipo de plástico. De hecho, existen en el mercado depósitos de plástico con permeabilidades controladas que incluso se están usando como sistemas pasivos de micro-oxigenación (Nevares y Del Alamo, 2018). Existen pocos datos sobre la permeabilidad del hormigón si bien, por la experiencia de los enólogos que lo utilizan, parece tener una cierta permeabilidad ya que los vinos madurados en estos depósitos no suelen reducirse y evolucionan mejor que en los de acero inoxidable. Finalmente, la madera de roble y las vasijas de barro presentan una cierta permeabilidad al oxígeno lo que puede considerarse adecuado para facilitar la estabilización del color y la suavización de la astringencia de los vinos tintos, así como evitar la aparición de notas de reducción en los vinos blancos conservados sobre lías. Sin embargo, hay que tener en cuenta que la permeabilidad de las vasijas de barro es muy variable, y en aquellas que son muy permeables, la aparición de las notas de oxidación puede ser un riesgo excesivo. A modo de ejemplo de la variabilidad en la permeabilidad al oxígeno de diferentes barros se muestra la Figura 1 (Garrober, 2016). Hay que tener en cuenta que estas permeabilidades fueron medidas en seco y, por tanto, en contacto con el vino, deberían de ser menores. En este sentido, recomiendo una buena revisión el trabajo de Del Álamo y Nevares (2017) y la lectura del próximo artículo que estos autores publicaran en ACE Revista de Enología.

 

Figura 1 Permeabilidad en seco al oxígeno de diferentes materiales cerámicos y del roble
[Adaptada de Garrober, 2016]

 

F. Aporte de aromas y elagitaninos: Es evidente que tan solo la madera proporciona un aporte neto de aromas y de elagitaninos. Precisamente por esta razón, y por su permeabilidad al oxígeno, se continúan utilizando las barricas de roble. de todas formas, hay que considerar que el aporte de aromas dependerá de muchos aspectos como el origen botánico y geográfico de la madera, su nivel de tostado, el número de veces que ha sido previamente utilizada, su forma y volumen, etc.  Para una buena revisión se recomienda Zamora (2019). El resto de los materiales pueden ser considerados como inertes en este sentido, pero hay que considerar que las vasijas de barro pueden conferir en ocasiones un cierto sabor terroso y que, dependiendo del tipo de barro, pueden aumentar peligrosamente el pH del vino. La tabla 2 ilustra un ejemplo de la influencia del tipo de material cerámico sobre el pH final del vino (Garrober, 2016).

 

Tabla 2 Influencia del tipo de material cerámico sobre el pH final y otros parámetros del vino
[Adaptada de Garrober, 2016]

 

G. Inercia térmica: Este es un parámetro que dependiendo del momento de la vinificación puede jugar a nuestro favor o en contra. Cuanto mayor sea la inercia térmica mayor será la dificultad para controlar la temperatura durante la fermentación alcohólica. En cambio, cuanto menor sea este parámetro, mayor será la dificultad para mantener la temperatura adecuada en las fases finales de la maceración de los vinos tintos o durante la fermentación maloláctica, especialmente en zonas frías. Está claro que la inercia térmica será muy alta en madera y hormigón, mientras que será muy baja en acero inoxidable, materiales plásticos o barro. Evidentemente y de acuerdo con la ley de Fourier, la forma, el volumen y el grosor de las paredes de los depósitos juegan un papel muy importante en el intercambio, pero el coeficiente de intercambio térmico (K) condicionado por el tipo de material será el principal aspecto a considerar (Kreith et al., 2011). A título informativo se incluye en la tabla 3, la ley de Fourier que rige el intercambio térmico a través de la pared, los coeficientes de intercambio de algunos de los materiales y su relativa inercia térmica.

Tabla 3 Comparación entre inercia térmica de los diferentes materiales

 

H. Precio: No podemos olvidar el precio de los diferentes materiales ya que repercute directamente en los costes de producción. En ese sentido, el material más caro es sin duda la madera de roble ya que no solo debemos considerar su precio original sinó también el número de usos que le vamos a dar. De todos es sabido que una barrica de roble tras cinco años de uso se convierte en un recipiente agotado, con una permeabilidad mucho menor debido a que el propio vino colmata sus poros y sin apenas capacidad para aportar aromas y elagitaninos. Por esta razón los parques de barricas se han de ir renovando año tras año, mientras que el resto de materiales pueden ser utilizados prácticamente sin límite siempre que su mantenimiento sea el adecuado. Por consiguiente, la madera es sin duda el material más caro. Los demás materiales presentan costes variables. Normalmente el acero inoxidable sería considerado el siguiente en cuanto a precio, seguido por el hormigón, el plástico y el barro. Sin embargo, las normas de juego están cambiando rápidamente y los depósitos de hormigón tradicionales están siendo desplazados por otros provistos de formas variadas y curiosas a los que se les atribuyen propiedades muy especiales (Miller et al., 2019) de las que hablaremos en el siguiente punto. Evidentemente todo esto acarrea que su precio haya aumentado enormemente. Lo mismo se puede decir de las vasijas de barro actuales, que últimamente alcanzan precios muy elevados, sobre todo teniendo en cuenta el bajo volumen de estos recipientes. El plástico todavía es económico debido a que se suele considerar un material vulgar carente de  atractivo comercial alguno.

I. Componente esotérica: Como ya hemos comentado, la variabilidad en las formas de los depósitos de hormigón no deja de crecer. Solo tenemos que visitar la próxima feria vitivinícola, en cuanto la pandemia lo permita, para disfrutar de múltiples y variopintas geometrías y colores. Todo empezó en el 2001 cuando Michel Chapoutier, propietario de una prestigiosa bodega en Tain-l´Hermitage, concibió y encargó a una conocida empresa un depósito de hormigón no recubierto con forma de huevo (Terroaristas, el blog del vino, 2017). Él creía fervientemente que la forma ovalada aprovecharía eficientemente las energías terrestres y cósmicas, dando como resultado un producto en equilibro con el entorno físico y espiritual. Michel Chapoutier sostiene que, dentro de los huevos de cemento, el vino gira solo acompañando al movimiento rotatorio de la Tierra, concentrando de este modo toda su energía celestial. La idea tuvo inicialmente un gran éxito entre los elaboradores biodinámicos para luego llegar a prácticamente todas las bodegas. Y no solo eso, sino que las formas de tulipa, diamante o pirámide, por solo citar algunas, aparecen por doquier con la afirmación de sus maravillosos efectos sobre la evolución del vino. En fin, todos sabemos que el pseudoesoterismo tiene en estos momentos un gran auge en el mundo del vino (Palacios, 2016). Antes al enólogo le llamaban “el químico”, y si esto sigue así, dentro de poco le llamarán “el chamán” o algo parecido. Esperemos que los futuros enólogos sigan estudiando en la Universidad y no en el colegio de Magia y Hechicería de Hogwarts con Harry Potter (Rowling, 1997) o que nuestra referencia siga siendo el profesor Ribéreau-Gayon y no Albus Dumbledore.

 

Sin embargo, muchos enólogos consideran que los huevos mejoran la calidad del vino, especialmente su volumen y untuosidad. Hasta yo mismo, que soy bastante escéptico en estas cosas, he percibido esa sensación al comparar un mismo vino criado en un depósito convencional o en un huevo. Vamos, que “yo no creo en las meigas, pero haberlas haylas”. Por todo ello podemos hacernos la siguiente pregunta: ¿Hay algo de cierto en las ventajas de la forma de huevo?

En ese sentido, la física puede aportar luz e ilustrarnos sobre los fenómenos que ocurren dentro de un tanque de forma ovoide. Romain Guillaument, doctor en Física y especialista en mecánica de fluidos ha trabajado sobre el tema aplicando las ecuaciones de Navier-Stokes. Se trata de un conjunto de ecuaciones en derivadas parciales no lineales que describen el movimiento de un fluido. Estas ecuaciones gobiernan los movimientos de la atmósfera terrestre, las corrientes oceánicas y el flujo alrededor de vehículos o proyectiles y, en general, cualquier fenómeno en el que se involucren fluidos newtonianos (Vázquez, 2004). Pues bien, la figura 2 muestra el resultado del análisis de predicción de los movimientos de convección que según las leyes de Navier-Stokes se originan de forma natural dentro de un depósito de forma ovoide (Guillaument y Caltagirone, 2016). Sus resultados demuestran que la forma particular de estos depósitos origina ciertos movimientos de convección que podrían resuspender las lías en el seno del vino y de este modo favorecer su autolisis. Esta podría ser, por tanto, una explicación científica y no esotérica del porqué estos huevos ejercen un efecto positivo sobre la evolución del vino.

Figura 2 Simulación numérica de los movimientos internos en una cuba ovoide

 

Conclusiones

Se puede concluir que en el mercado se ofrece una gran diversidad de depósitos con múltiples materiales y formas. En ese sentido conviene señalar que no existe el depósito perfecto ya que cada material aporta una serie de características distintas con ciertas ventajas y algún inconveniente a considerar. Estas características deben ser consideradas bajo la luz de la ciencia y no la del esoterismo y, sobre todo, tener en cuenta que a cada estilo de vino le convendrá más o menos un tipo u otro de material. Es evidente que el mundo del vino está sujeto a las modas y que algunos formadores de opinión son en general muy sensibles a ciertos argumentos no siempre fundamentados. Los nuevos materiales y formas proporcionan ciertamente imagen a las bodegas y pueden ayudarnos a vender mejor nuestro vino, pero no podemos olvidar que es la obligación del enólogo discernir entre lo que verdaderamente aportan dichos materiales y lo que se les atribuye en ciertos medios. No olvidemos que el vino nace en el viñedo y que luego en la bodega no existen los milagros.

 

Bibliografia

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