La biotecnología y la genética resultan incómodas a la enología. En especial, desde la perspectiva de su aplicación en la elaboración. Por un efecto más cultural que experimental, estas ramas de la ciencia se asocian a prácticas agresivas, artificiosas y antinaturales, mientras que la bioquímica, madre de estas y de otras muchas disciplinas, goza de un razonable nivel de aceptación.
Diversos movimientos sociales que propugnan el retorno a una supuesta espontaneidad de la naturaleza presionan para que las transformaciones que se producen en la viña y la bodega, a nivel microscópico (es decir, invisible), queden en manos de la «sabiduría natural» cuya acción perciben como inescrutable, solo conjurable mediante gestualidades simbólicas: ritos, en definitiva, inocuos para cultivos y tecnologías.
Afortunadamente son muchos los investigadores a los que no seduce el pensamiento mágico y trabajan para descubrir los mecanismos de la vida y que la propia vida, exenta de cualquier prevención, suele llevar hasta más allá de cualquier límite.
A nadie sorprende la presencia de avispas sobre los granos de uva en una viña. Pero puede resultar sorprendente conocer algunas de sus consecuencias.
La hibridación genética entre especies, una práctica con frecuencia calificada de inaceptable, ha sido uno de los secretos mejor guardados de las levaduras, cuya vida sexual sigue siendo una zona oscura en nuestro conocimiento. Ahora sabemos que diversas especies usan los aparatos digestivos de las avispas sociales para intercambiar y compartir promiscuamente su información genética. Esta investigación está en sus inicios, pero faltaríamos a la verdad si ignorásemos que la presencia de avispas en la viña puede aportar organismos genéticamente modificados, con potencial fermentador. Hay que seguir mirando, consecuentemente, por el lado adecuado del microscopio si queremos saber que sucede realmente en el vino (y no lo que queremos creer que pasa).*
La detección de las infecciones microbianas en el mundo de la enología mediante técnicas de secuenciación genética masiva, tema del primer monográfico de 2016 de esta Revista, no comporta la introducción de técnicas biotecnológicas en el proceso de elaboración, sino en la analítica de muestras, pero puede ser un buen inicio para dejar de inquietarnos cuando producimos alteraciones en el genoma de los organismos implicados en el vino. La supuesta sabiduría natural, que no es más que una versión literaria y ramplona de la evolución de las especies, nos está mostrando que hace tiempo las levaduras (al igual que otros organismos) han aprendido esta argucia genética para prosperar, diversificarse y ponernos de paso en bandeja opciones que, adecuadamente gestionadas por un profesional con inquietudes y sensibilidad, pueden proporcionarnos elevados niveles de satisfacción científica y enológica, potenciando la diversidad sensorial del vino.
*Entre otros: http://www.pnas.org/content/early/2016/01/13/1516453113 i
http://www.pnas.org/content/109/33/13398.abstract?sid=ac9bc1e4-4e73-48d0-a842-079c7f4588e8
