Núm. 149, Julio de 2015
   
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ACTUALIDAD

Descubrir al mensajero
Nada más lejos de la espontaneidad que la fermentación vínica. Porque no es la espontaneidad lo que construye la personalidad de un vino, sino la inagotable curiosidad humana que de tanto observar el proceso de transformación acaba convirtiéndolo en una simulación de sí mismo.
Por Jaume Estruch
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DOSSIER

Levaduras alternativas a Saccharomyces cerevisiae
Uno de los ámbitos más dinámicos en los últimos años en el campo de la biotecnología enológica es el de los cultivos iniciadores alternativos a S. cerevisiae. Actualmente, el estudio y aplicación de estas levaduras es fruto de los avances en la microbiología enológica y del desarrollo de nuevas herramientas de biotecnología microbiana. El dossier, coordinado por Ramón González, del Instituto de Ciencias de la Vid y del Vino, profundiza en estos aspectos y quiere contribuir a la difusión de mejoras en los procesos fermentativos.
Por Pilar Morales y Ramón González
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CIENCIA Y TECNOLOGÍA

Utilización de inóculos mixtos de levaduras autóctonas como herramienta para reproducir la huella microbiológica de la zona
El proyecto europeo WILDWINE, próximo a su finalización, ha estudiado en una bodega de la DOC Priorat especies de levaduras no Saccharomyces para conocer y defender la tipicidad de la zona. La composición de estos microorganismos, si se desarrolla libremente en un mosto (fermentación espontánea) acaba dejando un conjunto de características propias en el vino final: es su rastro o footprint microbiológico.
Por Albert Mas, Beatriz Padilla, Braulio Esteve-Zarzoso y Gemma Beltran
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Actividades enzimáticas de levaduras no Saccharomyces para su aplicación enológica
Apenas existen experiencias sobre el uso de levaduras como fuente de enzimas proteolíticos para el control de la inestabilidad proteica en vinos. Algunas investigaciones indican la ausencia de una efectividad significativa en el uso de levaduras no Saccharomyces para la degradación proteica, por lo que es necesario continuar profundizando en el estudio de esta actividad enzimática para su aplicación enológica y cuya optimización puede constituir un nuevo pilar que sustente el uso de levaduras no Saccharomyces en bodega.
Por Ignacio Belda, Javier Ruiz, Alejandro Alonso, Domingo Marquina, Eva Navascués y Antonio Santos
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Levaduras no Saccharomcyes como herramientas para controlar el grado alcohólico de los vinos: importancia del oxígeno y la respiración
El incremento de azúcares en el mosto provoca problemas en la gestión de la fermentación, así como un aumento del grado alcohólico final, con los consiguientes impactos negativos en la comercialización, calidad de vida de los consumidores y la valoración sensorial del vino resultante. El uso, en las etapas iniciales del proceso, de microorganismos no Saccharomyces capaces de transformar el azúcar en presencia de oxígeno en lugar de fermentarlo, es una solución en fases preliminares de investigación.
Por Pilar Morales, Manuel Quirós, María Virginia Rojas, Alda Rodrigues, Typhaine Raimbourg, Jordi Tronchoni, José Antonio Curiel y Ramón González
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NOTICIAS

International ML School 2015
El proyecto Lallemand Malolactic Fermentation Education celebra un año más la ML School, un encuentro internacional de formación que ha reunido a 60 participantes de 17 países.
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Vino y fotónica en VINOPTICS
Una jornada aborda las potenciales aplicaciones de la fotónica en el sector vitivinícola, con puntos de interés como la monitorización de parámetros online en los diferentes procesos del tratamiento del vino o la detección de partículas en suspensión.
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La enología es el objetivo, concurso de fotografía
El mundo del vino ofrece multitud de imágenes que merecen ser captadas. Por segundo año, Agrovin te invita a participar.
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