La nueva criocongelación
Durante los últimos cinco años en el Departamento de Termotecnia de la Universitat Politècnica de Catalunya (UPC) se han llevado a cabo procesos de investigación de forma continuada con el…
Figura 1. Tratamiento de alta presión de productos líquidos a granel (M. Raventós, Eds. UPC 2006)
Tecnologías para la criogenización y criomaceración
El gran desarrollo de la industria alimentaria iniciado en el siglo XIX y completado en el siglo XX la sitúa como el primer sector industrial en la mayoría de países…
Figura 1 Esquema del «food pairing» para el sabor de la ostra
El alfabeto de los sabores: a la búsqueda de un nuevo lenguaje para la gastronomía
Hace ya muchos años, asistí a un taller de cata en el que escuché a un enólogo explicar lo que él hallaba en un vino, y me pareció un discurso…
El vino y la gastronomía molecular
Introducción Permítanme empezar esta explicación con la idea que las tan famosas «artes químicas» ya estaban en el corazón del desarrollo inicial de las ciencias químicas.1 Por ejemplo, en lo…
Descubriendo el código digital de las levaduras vínicas
Cada cuatro años los Juegos Olímpicos inspiran al mundo con actuaciones espectaculares y hazañas de resistencia, velocidad y elegancia. Nos maravillamos ante las proezas atléticas de los competidores y la…
Figura 1 Racimos de tempranillo tinto y tempranillo blanco. La variedad tinta es heterocigótica para un alelo funcional de VvMybA1 y un alelo nulo portador de una inserción de un retrotransposón que impide su expresión. La variedad blanca apareció como resultado de una mutación espontánea que eliminó el alelo funcional de VvMybA1. [Fotos cortesía de Juana Martínez, del ICVV, Logroño]
Diversidad y complejidad de la uva y del vino: qué puede aportar el desciframiento del genoma de la vid
El vino es un alimento complejo en cuya composición entran a formar parte más de 1000 compuestos distintos, la mayor parte de los cuales procede directamente de la uva.1 Como consecuencia,…
Ostra al cava sólido Agustí Torelló Mata Magnum con compota de manzana, piña, jengibre, curry y pan tostado de especies
Acordes de vinos y platos
Según la Real Academia Española, maridaje se define como la «unión, analogía o conformidad con que algunas cosas se enlazan o corresponden entre sí». Existe un escrito de Richard Olney…
Cultura del vino, gastronomía y enoturismo
La patrimonialización y la turistificación de los productos alimentarios, los paisajes productivos y la gastronomía son fenómenos que se encuentran en auge y que se están llevando a cabo actualmente…
Eficacia de la microfiltración en la elaboración de vinos embotellados
Los productores de vinos deben seguir ciertos pasos en el proceso de limpieza y desinfección de sus bodegas y equipos para cumplir con las pautas y modelos de calidad exigidos.…
Figura 1. Esquema que muestra el destacado papel de la actividad ATPasa de bombeo de protones en el mantenimiento de la homeostasis del pH en la célula de levadura A: actividad ATPasa de bombeo de protones en la membrana plasmática; B: sistemas de transporte de aminoácidos; C: sistema de transporte de iones de amonio; D: difusión libre de protones (H+) a través de la membrana plasmática. (Fuente: Salmon, 1998)9
Mejora de la fermentación alcohólica en condiciones extremas
Durante la fermentación alcohólica, las células de levadura se exponen progresivamente a un ambiente muy estresante debido al gran decrecimiento del pH externo y al aumento de acumulación de etanol…
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