CIENCIA Y TECNOLOGÍA

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El metabolismo microbiano en el binomio corcho-vino
Figura 2 Aspergillus spp. (izq.) y Penicillium spp., hongos filamentosos responsables del sabor a corcho

El metabolismo microbiano en el binomio corcho-vino

El empleo del corcho como tapón se ha fechado en torno al siglo V, con el hallazgo de ánforas griegas tapadas con corcho. Será en los siglos XVII y XVIII…

El análisis del aroma en el control de calidad de los vinos
Figura 2 Principio de acción de la nariz electrónica frente a la nariz orgánica

El análisis del aroma en el control de calidad de los vinos

La calidad, la innovación, el diseño, la formación de recursos humanos y la imagen de la marca constituyen los factores clave del desarrollo en todas las actividades económicas y, por…

Modificación genética de levaduras vínicas
Figura 1 Esquema de mejora genética de levaduras vínicas mediante el uso de técnicas de DNA recombinante

Modificación genética de levaduras vínicas

La fermentación del mosto en vino es una reacción microbiológica compleja en la que se produce un desarrollo secuencial de levaduras y bacterias lácticas.1-4 Tradicionalmente, el vino se produce por…

Identificación de cepas de levadura de interés enológico
Figura 1 Esquema de la estructura de las subunidades repetidas de los genes de los rRNA en la levadura. Se indican las posiciones de dos secuencias internas transcritas (ITS) y la posición relativa de los cebadores más corrientemente usados (ITS1 a 4). Las zonas conservadas se muestran en tonos marrones, y las variables, en tonos burdeos. Las medidas de las amplificados que se obtienen en una cepa de laboratorio de S. cerevisiae se muestran en la parte inferior de la figura; varían según la especie de levadura que se ensaye. Estos amplificados muestran, además, diferentes patrones de corte para enzimas de restricción como CfoI, HaeIII o HinfI

Identificación de cepas de levadura de interés enológico

Uno de los avances clave de la enología moderna es el reconocimiento de la importancia de la levadura como un agente imprescindible para la adecuada obtención de vino y cava.…

Crianza en madera

A medida que se ha ido extendiendo la fermentación o la crianza de los vinos en madera nueva, ha crecido el interés, tanto por lo que respecta a los muchos…

Técnica alternativa a la utilización de barricas de roble
Figura 2 Incidencia de la temperatura de calentamiento de virutas de roble sobre la síntesis de los compuestos aromáticos

Técnica alternativa a la utilización de barricas de roble

La barrica, recipiente excepcional, permite a los grandes vinos expresar su riqueza, suavidad, redondez y finura. Esta alquimia reposa sobre todo en la calidad inicial del vino, que debe ser…