Figura 1 El metabolismo de los aminoácidos que hay en el mosto o en el vino puede dar lugar a
aminas biógenas. Se forman generalmente en el curso de las transformaciones microbianas de los
alimentos, como el vino, tras la degradación de proteínas en aminoácidos, por aminación de aldehídos
y cetonas, descarboxilación de los aminoácidos o hidrólisis de compuestos que contienen nitrógeno
(Extraída de Woller y De la Torre: VINO Y NUTRICIÓóN. Barcelona, Rubes Editorial, 2004: 55)
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